Sauteing er en mellemliggende kulinarisk operation, hvis formål er at
blødgøre grøntsager og forbedre deres organoleptiske egenskaber. Brunningsreglerne er meget enkle, men de bør ikke ignoreres. Når alt kommer til alt afhænger hovedretets endelige udseende, smag og aroma af, hvor kompetent denne proces vil blive organiseret.
Den første ting at bemærke er, at bruning ikke er et synonym for stegning, da det ikke indebærer dannelsen af en gyldenbrun skorpe på madens overflade.
Formålet med denne type varmebehandling er at udvinde de aromastoffer, farvestoffer og aromatiske stoffer, der findes i grøntsager, til fedt.
Dybest set er bagning i olie, hvis mængde skal overstige den mængde olie, der normalt bruges til stegning.
Værdien af bruning i madlavning
Sautering som en ekstraoperation (mellemliggende) gør konsistensen af grøntsager mere ømme, afslører deres smag og understreger den naturlige aroma.
Ved bruning blødgøres plantematerialerne og de fleste næringsstoffer til olie og derefter i den færdige skål.
Grøntsager behandlet på denne måde bruges til madlavning:
- supper, saucer og tilbehør;
- retter fra kød, fjerkræ, fisk, svampe;
- salater, tærter og pandekagefyld.
Sauterede grøntsager har en behagelig gylden nuance, de absorberes bedre og hurtigere af kroppen. Retter med dem bliver mere velsmagende, sund og appetitvækkende.
Regler for sautering af grøntsager
En række afgrøder er velegnede til sautering: løg, gulerødder, selleri, pastinetter, rødbeder, paprika, tomater, kål, courgette, ægplanter osv.
Inden varmebehandlingen påbegyndes, skal grøntsager hakkes: skæres i små terninger eller tynde strimler, revet.
En egnet skål til bagning er en gryde eller en tykvægget gryde.
:
- Branden var moderat.
- Og grøntsager blev ikke stegt, men i olie.
Inden ingredienserne tilsættes, skal olien forvarmes til + 110 … + 120 ° C.
- 15-20% af den samlede masse af produkter.
Den generelle regel er, at grøntsager ikke skal nedsænkes / flydes i fedt, men halvsænkes ned i det. Under bruningsprocessen skal de omrøres grundigt. Du behøver ikke dække med et låg.
bestemmes af:
- blødhed og let rødme af grøntsager uden tegn på bruning / forkulning;
- farven på olien - den får en lys karamel (orange) nuance.
Sautering er en mild type kulinarisk forarbejdning, da den bevarer næringsværdien af maden.
Sauterede grøntsager kan bruges med det samme, eller de kan opbevares i køleskabet som et halvfabrikat.
Sautering er særlig vigtig for løg: fra det overskydende bitterhed får det en udsøgt aroma.
Supper krydret med brunede rodfrugter bliver mere tilfredsstillende, deres organoleptiske egenskaber og fordøjelighed forbedres.
Ikke kun solsikke- og majsolie, men også oksekødssmør, smør og ghee kan bruges som fedt til paking.
