Svampene kan saltes om vinteren. Der er mange gamle måder, hvorpå svampe smager forskelligt afhængigt af saltningsmetoden (kold eller varm) og på krydderierne. Selvom svampe samles i skove, hvor gran og fyr vokser, foretrækker oplandet mere end gran.
Variationer på temaet saltning af safranmælkhætter
Gran svampe adskiller sig fra fyrsvampe i farve og størrelse. Gransvampe er mørke i farve; de mørkner også, når de er saltet. Og de er mindre i størrelse end højlandet. Nogle svampeplukkere vælger generelt kun fyrreskov til bejdsning, fordi de ikke kan lide smagen af gran.
I de fleste af de gamle opskrifter og beskrivelser af saltning af safranmælkhætter i berømte russiske forfatteres litterære værker står det, at de saltes ikke kun uden krydderier, men også uden først at være skyllet med vand. En opskrift siger, at du kun skal tørre svampene med en klud fra snavs, men du behøver ikke engang at rense dem for vedhæftede nåle og blade.
Mange svampeplukkere skændes om, hvor meget man skal lægge salt og selvfølgelig, hvordan man salter svampene korrekt. Nogle mennesker sætter det generelt "med øjet" eller tror endda, at hvis der er meget salt, er det nok at skylle svampene med vand, før de spiser. Men efter at have set på mange forskellige opskrifter kan vi drage en bestemt konklusion om, at den korrekte andel stadig er ved at komme frem, hvilket findes i mange opskrifter. De indikerer, at salt skal tilføres med en hastighed på 50 g pr. 1 kg svampe.
Hvis du vælger retter til saltning af svampe, er en trætønde bedre, du kan også salt i en emaljespand eller gryde, glasburk eller keramiske fade.
Brug ikke en plast- eller metalbeholder til betning af svampe, og tag ikke jern eller kobber til undertrykkelse.
I gamle opskrifter foretrækker de ikke at vaske svampene, selvom der er snavs på dem, men kun for at tørre dem af, moderne svampeplukkere vasker stadig først og tørrer derefter svampene. Derefter begynder de at salt.
Svampe vælges stærke uden råd og skimmel. Skær det lag, der var i jorden, fra benene, inden du lægger det.
En gammel opskrift på saltning af safranmælkhætter
Svampene skal placeres i et kar tæt på pladerne op og drys hvert lag med salt. Dæk derefter det øverste lag med en klud, læg en trecirkel, flod- eller havsten eller en plade oven på den, og læg den derefter i vægt. Efter et par dage krymper svampene og frigiver juice. Karret kan fyldes med en ny portion svampe fra skoven. Og gør dette, indtil alle retter er fulde. Hold derefter svampene koldt indtil den første prøve i 6 uger. Saltede svampe er gode med vegetabilsk olie eller creme fraiche.
I denne opskrift skar svampeplukkeren svampens hætter af ved roden og gned dem grundigt. Han satte dem med pladerne op, selvom svampene normalt sættes i skålene med hætterne op.
Krydderieelskere lægger krydderier mellem lagene ud over salt. For at gøre dette skal du bruge laurbærblad, peberrodsrødder, dildfrø, dild, hvidløg. Derudover giver de krydrede solbær og kirsebærblade deres smag. Der er også modstandere af hvidløg, der mener, at hvidløg ikke skal sættes - det vil ødelægge smagen. De mener også, at nelliker og kanel ikke skal sættes, men i nogle opskrifter bruges disse krydderier.
Den varme metode adskiller sig fra den kolde ved, at svampene koges eller skoldes med kogende vand inden saltning. Det er overflødigt at sige, at hver metode er god på sin egen måde. Sandsynligvis har hver familie, der kan lide at plukke svampe, sin egen traditionelle opskrift, der overføres fra generation til generation. Du kan vælge den metode, du kan lide, og når vinteren kommer, bedes din familie og venner med duftende svampe.
