Dunki er svampe, der er gode til bejdsning. Saltning af disse svampe er slet ikke svært, men for at deres smag skal blive fremragende, skal du strengt følge opskriften og opretholde alle proportioner.
Før du begynder at salte disse svampe, skal du først suge dem i koldt vand i 24 timer. Et bassin er perfekt til dette. Så hæld svampene med koldt vand, så vandet helt dækker dunkierne og lad det stå i flere timer, og skift derefter vandet til at rense.
Det er værd at bemærke, at vandet skal skiftes mindst fem gange om dagen. Mens svampene er i blød, skal du forberede en beholder, hvor du salter dem. En trætønde er fantastisk, men hvis du ikke har en, kan du også bruge en keramisk gryde. Når dunkierne er gennemblødt, skal du lægge dem i en gryde, dække med vand og sætte ild på dem. Så snart vandet koger, reducer varmen til lav, fjern skummet og fortsæt med at koge svampene i 15-20 minutter. Kast kogte svampe i et dørslag, skyl dem godt og afkølet.
Sæt peber og laurbærblad i bunden af tønden, derefter dunki (et lag på fem til seks centimeter) og drys dem rigeligt med salt (tag to spiseskefulde salt pr. Kilo svampe). Tilsæt nogle peberrodsblade og kirsebær (hvis du vil have den dunky til at være sprød) samt dildstilke, allehånde og hvidløgsfed. Dernæst tilføj et andet lag svampe og krydderier osv.
Så snart tønderen er fyldt, skal du dække den med forberedt ren gaze, læg et tryk på toppen (et trælåg og bøjes på det) og lad det stå på et mørkt køligt sted i 30-35 dage. Det er vigtigt at huske, at svampene under saltning skal holdes ved en temperatur på +5 til +10 grader, i dette tilfælde saltes de ordentligt, saltlagen bliver ikke sur eller fordamper, og svampene selv bliver sprøde.
