Ligesom kun mousserende vin produceret i Champagne-regionen kan kaldes champagne, kan også kun cognac opnået i den certificerede zone med samme navn gennem strengt regulerede operationer være cognac.
Enhver cognac er cognac, men ikke cognac er cognac
Brandy er normalt destilleret druealkohol, men undertiden destilleres brandy også fra frugter som æbler, pærer, kirsebær osv. For at en brandy bliver cognac, skal den ikke kun fås fra druer, men fra visse sorter - Folle Blanche, Ugni Blanc eller Colombard. Cognac er en drink under "beskyttelse" af AOC-mærket, hvilket betyder at navnet kontrolleres af oprindelsesstedet. I modsætning til betegnelser beskyttet af oprindelsessted - AOP - skal det ikke kun fremstilles i et bestemt område, men også fra produkter, der stammer strengt fra samme lokalitet. Cognacs "habitat" er vinafdelingerne i Charente og Primorskaya Charente. De eneste undtagelser er tønder, hvor destilleret druealkohol ældes; de er lavet af egetræ, der dyrkes i provinserne Tronsier og Limousin.
Landet med vinmarkerne i begge Charentes betragtes som så værdifuldt, at arbejdstagerne omhyggeligt skal fjerne det fra deres sko, inden de forlader arbejdet.
Cognac-produktionsprocessen består af flere hovedfaser. Først presses og destilleres druerne to gange i kobberterninger, derefter opbevares de i store egetønder i mindst to år.
I aldringsperioden fordamper en del af cognacen fra tønden, den "manglende" drink kaldes "englenes andel".
Samling og "alder"
Da smagen af drikken i høj grad afhænger af, hvad druehøsten var, for at få en drink med stabil kvalitet efterlader producenterne en vis andel cognac fra forskellige produktionsår. Blanding af cognac spiritus af "nye" og "gamle" årgang kaldes assemblage eller assemblage. Hvis druerne har haft et særligt”godt år”, produceres en lille andel af drikken”ren”, udelukkende fra destillatet af den høst. En sådan cognac kaldes ligesom vin vintner, den værdsættes især, og datoen for afhentning skal angives på drikkemærket.
Drikkens alder begynder at blive beregnet fra det øjeblik, den forsegles i tønder. Høstningen slutter i oktober, destillation af alkohol i marts. Officielt menes det, at den 31. marts er al cognacen "i år" allerede i egetanke og den 1. april næste år "bliver" den et år gammel. Cognac med en så lille eksponering er forbudt til salg, og du skal vente et år til, at drikken aftappes. Etiketterne på disse flasker vil blive markeret med bogstaverne V. S., et år senere vil Superior være læseligt på flaskerne efterfulgt af V. S. O. P og V. V. S. O. P. med en eksponeringstid på henholdsvis 5 og 6 år. Cognac, der har været i tønder i mere end 6 år, markeres som X. O. Ved blanding af cognac bestemmes drikkens alder af den "yngste" brandy i buketten.
