I fiktion beskrives vinfremstilling ofte som en kunst. I virkeligheden er vinproduktion en meget mere videnintensiv proces end en intuitiv. Ønologer er specialister, der er ansvarlige for den videnskabelige del af vinfremstilling som en industriproduktion.
Ønologi er primært en laboratorievidenskab. En ønologs standardarbejdsdag består i at gennemføre en række vinanalyser på forskellige produktionsstadier. På det strategiske niveau er resultaterne af disse analyser designet til at hjælpe med at træffe beslutninger om at forbedre kvaliteten af vin, og på det operationelle niveau hjælper de med at overvåge overholdelse af teknologien i alle faser og identificere ethvert problem, før det ødelægger en helhed batch af et dyrt produkt.
Mange kendetegn ved vin kan ikke bestemmes af farve, smag eller lugt, for eksempel procentdelen af næringsstoffer, syre og sukker, aktivitetsniveauet for mikroorganismer. Test af disse komponenter er meget vigtigt for at rette og bevare, hvad der skal rettes eller opbevares for en bestemt vin. Under høsten overvåger ønologen druernes sukker og surhedsgrad for at hjælpe vinproducenten med at træffe den rigtige beslutning om, hvornår bærene skal plukkes.
Ønologen overvåger også vinen på aftappningsstadiet for at sikre, at hygiejniske forhold overholdes, og at vinens temperatur og mikrobiologiske sammensætning forbliver uændret efter aftapning.
Dette erhverv er fantastisk for folk, der kombinerer kærlighed til videnskab og vin. Arbejde i en lille vingård er forskellig fra at arbejde i en stor vingård, hvor specialister tilbringer al deres tid på laboratoriet. Der er betydelige forskelle i omfanget af arbejde fra sæson til sæson.
Ansvaret for en ønolog i en lille virksomhed inkluderer udtagning af prøver fra tanke og tønder til analyse, vedligeholdelse af laboratorieudstyr, overvågning af vinens bevægelse og tilstand i vinkældre, deltagelse i vinture og smagsprøver og under høst - sensorisk vurdering og daglig ledelse af gæringsprocesser …
Ønologen skal foruden smagens og lugtreceptorernes fejlfri funktion have et analytisk sind og vilje til at løse problemer. Tålmodighed er også nødvendig, da der er mange variabler i vinfremstillings biokemi, og nogle gange kan det være svært at forstå, hvorfor en vin opfører sig på en bestemt måde.
