Skimmel dannes af skimmelsvampe. Det er en fløjlsagtig eller fluffet farvet plak, der hovedsagelig formerer sig på mad og overflader på andre genstande under gunstige temperatur- og fugtighedsforhold. Skimmelsvampe udvikler sig næsten overalt og udfører skadelige handlinger. Dog bruges nogle typer skimmelsvampe til at forbedre produktets smag. For eksempel ædel skimmel på oste.
I modsætning til skadelig skimmel udvikler ædel skimmel sig ikke alene og er resultatet af en temmelig kompleks og langvarig proces. Til disse formål anvendes kun ædle varianter af madskimmel som regel af Penicillium-arten. Skimmelsvamp dækker ostelegemet ovenpå eller udvikler sig indvendigt. Ædle forme varierer i farve.
Skimmel hvid
Den hvide skimmel er en svamp af slægten Penicillium candidum eller Penicillium camemberti, der udelukkende findes på ydersiden af ostens hoved. Dens tykkelse kan være 1-2 mm, denne type svampe dækker osten med et jævnt lag. En hvid skimmelkultur bruges til at behandle overfladen af en allerede tilberedt ostemasse. Derefter sendes det til specielle kamre med den nødvendige temperaturbalance og fugtighedsniveau til modning, hvor luften er fyldt med skimmelsporer. Inden for 7 dage bliver ostemassen dækket af et hvidt, blødt lag skimmel.
Blå skimmel
Blå skimmel fås fra svampesporer, der parasiterer rug. På ostens overflade ser det ud som grønblå pletter. Skimmelsvamp indføres enten i mælk eller i en ostelegeme med en lang nål, hvorved kuldioxid fjernes fra det, og ilt trænger ind i det. Denne luftudveksling sikrer multiplikation og vækst af skimmelsvamp i ostemassen. I processen med fremstilling af blå ost dannes meget aktive enzymer (proteinaser og lipaser), som aktivt interagerer med de enzymer, der fungerer inde i ostemassen. Hele processen med at fremstille blåost tager 3-6 måneder.
Rød skimmel
Det er en almindelig hvid penicillinform, der bliver rød, når den interagerer med saltvand eller vin. Under fremstillingsprocessen tørres ostens overflade kun med den resulterende blanding; der dannes ikke skimmel inde i selve osten.
Sort skimmel
Sort skimmel opnås på grund af det langsigtede indhold af ostemasser i kammerrum med høj luftfugtighed og ligger udelukkende på ostens overflade.
Alle typer ædel skimmelsvamp er biologisk aktive, og ædle oste er i færd med at modnes og får en stadig mere intens smag. Dette er en naturlig proces, der accelererer, når temperaturen stiger. Derfor, når du spiser oste med ædel skimmel, er det meget vigtigt at kende og følge reglerne for opbevaring under hensyntagen til fugtigheds- og temperaturforholdene.
