I modsætning til hvad mange tror, er gratin ikke en bestemt skål, men snarere en særlig metode til tilberedning af mad. Det menes, at kartofler for første gang blev fremstillet ved hjælp af "o-gratin" -metoden.
Hvad er gratin?
Ordet "gratin" oversættes fra fransk som "bagt" eller "gryderet". Denne metode indebærer bagning af mad, indtil den er sprød og appetitvækkende. Det er bemærkelsesværdigt, at det kan fremstilles af både søde og salte ingredienser. I tilfælde af førstnævnte skal tunge fløde og smør være inkluderet i sammensætningen, og ost tilsættes normalt til usødede retter.
Franskmændene betragter gratin dofinua (gratin dauphinua), en kartoffel bagt med kraftig fløde og ost, som en klassisk, "original" version af denne ret. I dag er gratinerede retter imidlertid lavet af en lang række ingredienser: fjerkræ, fisk, grøntsager, korn, bær og frugt. En ting er uforanderlig - en rødlig skorpe.
Fadens historie
Gratinen og især dauphinuagratinen blev født takket være franske kokkers arbejde. Skålens moderne navn kommer fra navnet på regionen i det sydøstlige Frankrig - Dauphiné. Mest sandsynligt skyldes det, at den første omtale af gratin i det franske køkken går tilbage til denne del af landet. I 1788 beordrede en af Dauphinés øverste herskere, at der skulle serveres en skål o-gratinkartofler til en middag for byens embedsmænd i Gap-distriktet.
Regeringens dekret blev retfærdiggjort af truslen om global sult for befolkningen forbundet med den nærmeste store franske revolution. Herskerne i Frankrig forstod, at det var presserende at finde et produkt, der i små mængder kunne tilfredsstille det fysiologiske behov for mad. På det tidspunkt havde kartofler eksisteret i årtier på landets område, nogle steder blev de endda dyrket. Men de fleste af befolkningen behandlede denne underlige jordknold tvetydigt, undertiden endda afvisende.
En særlig rolle i modviljen mod planten blev spillet af det faktum, at mange mennesker blev forgiftet på grund af dets jordfrugter. Uinformerede borgere vidste ikke, at kun knolde skulle spises, og toppen indeholder en stor mængde solanin - et ekstremt giftigt og giftigt stof, der forårsager fordøjelsesforstyrrelser, kvalme, opkastning, desorientering i rummet og i alvorlige tilfælde - koma og død. Dengangens forskere havde til opgave at uddanne befolkningen om reglerne for spiring og spisning af produktet.
Repræsentanter for kongefamilier og adelige herskere begyndte på alle måder at fremme dyrkning af kartofler og deres optagelse i kosten. Mange forskere og botanikere fra det 18. århundrede skrev afhandlinger om fordelene og næringsværdien af dette produkt, om dets uovertrufne evne til at tilfredsstille sult. Tronarvingen, Marie Antoinette, gik endnu længere - hun begyndte at væve kartoffelblomster i håret for at vise, at kartofler ikke kun er tilfredsstillende og velsmagende, men også moderigtige.
Således var gratin, ligesom andre kartoffelretter, oprindeligt målrettet mod samfundets fattigste lag, så de simpelthen ikke ville sulte ihjel i historiens sværeste periode. Siden slutningen af den franske revolution er gratin oftest fundet i forskellige bistroer og spisesteder. Gradvist steg gratin gratin med en sådan popularitet, at menuerne i de mest elite-restauranter i Frankrig nu er uundværlige uden den, og selve opskriften har spredt sig over hele verden.
Den klassiske gratinopskrift
Ifølge erfarne franske kokke skal dauphinua gratin laves af gamle kartofler, ikke unge. I den første er der flere gange mere stivelse, hvilket er nødvendigt for tilberedningen af denne skål, fordi den cremede sauce tykner netop takket være den. Derudover skal du under ingen omstændigheder forsømme hovedkrydderiet - muskatnød, og det er meget ønskeligt, at det er friskrevet.
Ingredienser til fremstilling af Gratin Dofinua:
- sent modne kartofler - 0,5 kg;
- fedtcreme (35%) - 70 g;
- mælk 3, 2% - 200 ml;
- hvidløg - 2-3 fedter
- muskatnød - en knivspids;
- salt, sort peber - efter smag;
- smør - til smøring af formen
- parmesan efter smag.
Hvordan man laver mad
- Skræl kartoflerne og skyl grundigt. Pat tør med papirhåndklæder.
- Skær knoldene i meget tynde cirkler - maksimalt 3-4 mm. Det tilrådes at bruge en vegetabilsk peeler til dette formål, fordi manuelt skal skære tynde cirkler i mere end en time, og de fungerer stadig ikke så jævnt. Vær forsigtig på dette tidspunkt, i intet tilfælde skal du suge krusene og skylle dem for ikke at vaske stivelsen, der er værdifuld for os.
- I en lille gryde kombineres mælk, fløde og en stor knivspids muskatnød. Kog, fjern det fra varmen og lad det trænge ind under låget i 10 minutter.
- På dette tidspunkt skal du tackle nogle hakkede kartofler. Smør en glasskål liberalt med smør, læg det første lag kartofler ud. Spred lidt hakket hvidløg over det, salt. Gør dette med hvert nye lag kartofler, indtil det slutter.
- Hæld den cremede sauce over kartoflerne. Dæk skålen med folie og læg den i ovnen, forvarmet til 170 grader, i 40 minutter.
- Fjern folien fra formen efter 40 minutter, læg et par små stykker smør på skålens overflade og drys let med revet ost. Bages i yderligere 15-20 minutter, indtil der dannes en lækker skorpe.
- Før servering skal du kontrollere kartoffelernes beredskab med en kniv - skålens indre lag bør ikke knuses, når det skæres.
- Server den lækre franske skål varm, pyntet med friske urter, hvis det ønskes.
Andre o-gratin opskrifter
Kyllingegratin med grøntsager
ingredienser
- kyllingefilet - 0,5 kg;
- courgette - 1 stk;
- porrer - 70 g;
- Tørrede provencalske urter (timian, rosmarin, basilikum) - en knivspids;
- muskatnød - en knivspids.
- revet ost - 100 g;
- salt, sort peber - efter smag.
Hvordan man laver mad
- Skyl kyllingefilet og mal den til hakket kød med en blender eller kødkværn, salt og peber.
- Vask courgetten og skær den i cirkler. Hvis grøntsagen er ung, behøver du ikke fjerne skallen.
- Smør formen med olie, læg hakket kød i bunden. Drys med porrer, hakket i ringe, drys med provencalske urter. Top med courgette skåret i ringe, salt og drys med revet ost og krydre med muskatnød.
- Bages i 20-25 minutter ved 180 grader.
Apple gratin
ingredienser
- æbler - 1 kg;
- brunt sukker - 70 g;
- valnødder - 50 g;
- smør - 50 g;
- creme (22% - 35%) - 200 ml;
- kanel, muskatnød - en knivspids.
Hvordan man laver mad
- Skræl æblerne, fjern kernen og riv på et groft rivejern. Hvis æblerne er sure, sød dem med sukker.
- Slib møtrikkerne med en blender eller i en pose, rul dem godt med en kagerulle. Tilsæt kanel, muskatnød og fløde.
- Smør gryden med smør. Læg de revne æbler i et tyndt lag, dæk med fløde og valnødder. Drys generøst med sukker, helst brun.
- Bages i 15 minutter ved 190 grader, indtil skålens overflade er brunet.
- Den bagt æblegratin skal køles helt ned til stuetemperatur, fordi skorpen med mærke først vises efter afkøling.
Vegetabilsk gratin
ingredienser
- courgette - 1 stk;
- gulerødder - 1 stk;
- blomkål - 300 g;
- fedt fløde - 200 ml;
- hård ost - 100 g;
- salt, peber, krydderier - efter smag.
Hvordan man laver mad
- Vask courgette og gulerødder og skær dem i meget tynde cirkler, adskill ikke kålen.
- Læg et lag gulerødder i en smørret fad og krydre med salt og peber. Gentag derefter alt dette med courgetten.
- Sæt blomkål oven på andre grøntsager, krydre det. Hæld tung fløde over grøntsager og drys med ost.
- Bages ved 180 grader i 25-30 minutter.
