Luftig og delikat proteincreme er en yndlingsingrediens hos konditorer. At kende de grundlæggende principper og finesser i dets tilberedning er det meget muligt at tilberede en dessert baseret på proteincreme derhjemme.
Hovedtyperne af proteincreme
Før du tager fat på tilberedningen af en dessert med proteincreme, skal du beslutte, hvilken creme der er bedst egnet til en bestemt opskrift. Der er flere typer æggehvide cremer.
En traditionel proteincreme fremstilles ved at piske rå proteiner med sukker. Denne dessert er meget luftig og øm, men har desværre en kort holdbarhed. Derudover falder dens pragt hurtigt, og derfor er den ikke særlig velegnet til dekoration af kager.
Custard protein creme betragtes som den mest optimale til fyldning af desserter. Den har længere holdbarhed og en strammere, stabil struktur. Eclairs er fyldt med denne creme, kager er sandwichet og så videre.
Men til dekoration af kager er det bedst at bruge en proteincreme på basis af olie eller fløde. Denne creme er meget tæt og let at forme. Derudover under opbevaring ændrer det ikke dets volumen og struktur, hvilket giver dig mulighed for at skabe forskellige slags dekorative design af desserter.
Creme tilberedning
For at forberede en traditionel proteincreme til tre æggehvider skal du tage et glas sukker og slå alt grundigt i en mixer, indtil der opnås en homogen luftmasse. Ved piskning øges en sådan creme i volumen ca. tre gange. For mere ensartethed og forbedring af smagen tilsættes citronsyre på spidsen af en kniv og lidt vanillin. Den resulterende creme kan bruges til at bage marengs eller marengs.
Protein vanillecreme er lidt mere kompliceret. Du skal bruge: 4 stk. æggehvider, 200 g sukker, 100 ml vand og en knivspids citronsyre. Til at begynde med koges sukkersirup af sukker og vand over svag varme. Sirupen er klar, når dråben ikke spredes på neglen (dette er en gammel måde at bestemme beredskab på, som stadig er relevant i dag).
Dernæst piskes de hvide i et køligt skum med tilsætning af citronsyre. Når konsistensen får pragt og tæthed, hældes varmt sukker sirup i en tynd strøm uden at stoppe piskning. I blandingsprocessen bliver proteinmassen tung, tykner og får en plastisk homogen struktur, som er perfekt til fyldning af desserter.
En oliebaseret proteincreme er lavet af en proteinkrem ved at ælte den med blødgjort smør eller kraftig fløde. Der tages den samme mængde olie pr. Hundrede gram fløde. Til piskning skal massen være ved stuetemperatur for at undgå delaminering af oliebasen. Hvis dette alligevel skete, er det nok at varme cremen lidt op i en forvarmet ovn og fortsætte piskeprocessen.
