Sterilisering, pasteurisering og ultra-pasteurisering er processerne til termisk behandling af produkter. Med deres hjælp forlænger de holdbarheden og ødelægger patogener, der muligvis findes i mad.
Ultrapaterisering, pasteurisering og sterilisering er teknologiske processer designet til at befri mad fra tilstedeværelsen af patogener samt forlænge holdbarheden så meget som muligt. Under forarbejdning opvarmes produkterne i varierende grad.
Hvad kaldes "madsterilisering"?
Meget ofte koges mejeriprodukter. I dette tilfælde opvarmes mælken til en temperatur på 120-150 jC i 30 minutter. En sådan effekt ødelægger alle mikroorganismer, der findes i mælk.
Desværre dør fordelagtige mælkesyrebakterier sammen med patogener også. Derfor er steriliseret mælk ikke egnet til fremstilling af yoghurt og andre mælkesyreprodukter. Når steriliseret mælk bliver sur, får den en udtalt bitter smag. Produktets ernæringsværdi er også ret lav. Men steriliseret mælk kan opbevares i et år.
Hvad er pasteurisering?
Under pasteurisering anvendes en mild temperaturregime. Mælken opvarmes til 65 jC i 30 minutter eller i 15-40 sekunder ved en temperatur på 75 jC. Hvis der anvendes en temperaturindstilling på 85jC, reduceres behandlingstiden til 8-10 sekunder. En sådan behandling ødelægger patogene bakterier, men påvirker praktisk talt ikke den vitale aktivitet af varmebestandige mælkesyrebakterier. Moderne pasteurisering ødelægger op til 98% af patogene mikroorganismer.
Holdbarheden af pasteuriseret mælk overstiger ikke 2 uger, hvorefter den bliver sur. Et sådant produkt bevarer det meste af næringsstofferne og kan bruges til at fremstille et fermenteret mælkesortiment.
I dag bruges ultra-pasteurisering ofte til varmebehandling, en proces, hvor mælk opvarmes i 3-4 sekunder ved en temperatur på 135oC. Derefter afkøles mælken gradvist til 4-5 jC og hældes i steriliseret emballage. Holdbarheden af mælk er i dette tilfælde 2 måneder.
Langvarig kogning ødelægger næsten alle vitaminer, inklusive vitamin C. Det tilrådes dog ikke at indtage rå mælk, der ikke er forbehandlet. Hvis mælk ikke er beregnet til langtidsopbevaring, er det bedre at købe produkter, der har gennemgået pasteurisering og ultra-pasteurisering.
