Snegle er et af de produkter, der betragtes som ekstremt eksotiske i Rusland, men i Frankrig serveres de ofte som en snack med urter og aromatisk olie, varme saucer eller bare hvidt brød. Hvis du vil håndtere disse muslinger som en ægte franskmand eller en sofistikeret fransk kvinde, skal du gøre dig bekendt med reglerne for deres brug.
Hvordan spiser snegle
Snegle spises kogt eller bagt; deres kød er ofte en ingrediens i en mere kompleks skål. Inden madlavning vaskes skaldyr, koges eller bages. Hvis du ønsker at koge sneglene, kog et par liter vand, tilsæt derefter snegle og kog under omrøring lejlighedsvis i 5 minutter. Fjern kødet fra hylstrene, skyl det i eddike og derefter i vand for at fjerne slim, kog derefter igen med urter, salt og peber. Sneglekød sættes i risotto, grønne salater serveres med pasta, julienne er lavet af det.
På restauranter serveres oftere bagt snegle i skaller. Forbered først en masse hakket skalotteløg, hvidløg, blødgjort smør, citronsaft, salt og hakket persille. De vaskede og tørrede muslinger dækkes med en olieblanding og anbringes i køleskabet i 20 minutter og bages derefter. På meget dyre restauranter tilberedes en endnu mere kompleks skål med sneglekød - ømme stykker bages i butterdejskurve med en sauce med tyk fløde, spinat og parmesan.
Hvordan serveres snegle
Ofte opstår der problemer med levering og brug af snegle i skaller. For dem er der en særlig serveringsskål med små fordybninger, så de kan placeres med hullet op, så saften ikke strømmer ud. Da det franske navn for spiselige snegle er escargot, bærer en sådan skål samt keramiske eller støbejernskåle til bagning dem det smukke navn escargot eller escargotniere. En escargotniere er kun tilgængelig for et lige antal skaldyr - 6, 12 eller 24.
Ifølge etikette serveres snegle med specielle tænger og en lille tynd gaffel med et langt håndtag med to stifter. Da sneglene er glatte og varme, holdes de med specielle tang (også kaldet escargot-pincet), mens kødet fjernes med en gaffel. Derefter dyppes skiven i sauce og spises med et stykke baguette, skylles ned med hvidvin. Hvis du ikke har tænger ved hånden, giver etikette dig mulighed for at tage sneglen i hånden, pakke den med en serviet og fjerne kødet. Hvis snegle serveres uden skal, spises deres kød som enhver anden - med en bordkniv og gaffel.
Hvilke snegle er egnede til mad
Selv om der er omkring 100 sorter af spiselige snegle i verden, er det ikke let at finde en i din have, hvis du ikke bor et sted i Frankrig eller Middelhavsområdet. Det er her, de fleste af disse spiselige bløddyr foretrækker at leve. En af de allerførste snegle, som blev spist af de gamle grækere og romere, kaldes Bourgogne eller til minde om sin strålende fortid romersk. Den når 10 centimeter i længden og har en rund, creme eller lysebrun krop. Disse snegle er så populære, at de opdrættes i hele Europa såvel som i USA og nogle asiatiske lande. I naturen er de dog næsten ødelagt, så de er beskyttet i de fleste europæiske lande.
Den romerske snegls gastronomiske rival er den tyrkiske snegl. Den årlige import af disse bløddyr når 600 tons. Disse snegle findes i det sydlige Rusland. De når 2 centimeter i højden og er kendetegnet ved en brun rygskål med creme langsgående striber.
Men selvom du er heldig nok til at finde en spiselig snegl i din have, kan du ikke spise den med det samme. Snegle indsamlet fra naturen skal fodres med majsmel i to uger og venter på, at alle skadelige stoffer frigives fra dem.
