Kød er et vigtigt fødevareprodukt, hvis tilstedeværelse i den menneskelige diæt er afgørende. Den indeholder fedtstoffer, vitaminer, proteiner, aminosyrer, lipider, flerumættede fedtsyrer, mineraler og ekstraktiver. For at kødet ikke kun skal koges lækkert, men også for at bevare alle de nyttige kvaliteter, er det vigtigt at kende og følge madlavningsteknologien.
Grundlæggende madlavningsregler
Det er vigtigt at beslutte lige fra starten, hvad kødet skal tilberedes til. Hvis du lægger et stykke i kogende vand, krøller proteinet på overfladen sig straks og danner en slags skal. Denne skal vil ikke føre nyttige elementer ind i bouillon gennem sig selv, det vil sige de forbliver i kødstykket. Hvis kødet nedsænkes i koldt vand og opvarmes gradvist, vil en stor mængde nyttige komponenter gå ind i bouillon, da proteinet på overfladen af stykket krølles gradvist op. Så den vigtigste ernæringsværdi vil være i bouillon og ikke i kødet.
Den udbredte overbevisning om, at skummet, der dannes på overfladen af bouillon, når man tilbereder kød ikke behøver at blive fjernet på grund af dets næringsværdi, tager fejl. Faktisk indeholder kød ca. 50 procent af de ikke-nærende puriner, som inkluderer toksiner, alkaloider, koffein, theophyllin, saxitoxin, theobromin og andre beslægtede forbindelser. De bruges til fremstilling af forskellige lægemidler, men de er helt uegnede til daglig ernæring.
Korrekt kogning af kød indebærer ikke kun obligatorisk fjernelse af skummet, men også dræning af den første bouillon efter 15 minutters kogning af kødet. I dette tilfælde skal et stykke kød vaskes og kun koges igen i frisk vand.
Uanset hvilket vand (kogende eller koldt) du placerer kødet, skal det efter kogning koges under et låg på svag varme. Salt og krydderier skal tilsættes i slutningen af madlavningen.
Funktioner ved tilberedning af visse typer kød
Når du planlægger at tilberede lam, er det bedre at foretrække sådanne dele af slagtekroppen som bryst, hals og skulderblad. Det er nødvendigt at skære overskydende fedt fra stykkerne, hvilket giver en specifik lugt. Vandet skal dække lammekødet med 2 cm. Skummet skal fjernes med jævne mellemrum hvert 5. minut.
Det anbefales at skylle svinekød inden kogning. Salt kødet 10 minutter inden madlavningens afslutning, hvilket gør det mere saftigt. Den rigeste bouillon opnås ved kogning af svinekød på knoglen.
Kaninen koges under et låg over medium varme. Kaninekøds tilberedningstid afhænger af kaninens alder. Et gammelt dyr skal koges i 2, 5 timer.
Kontrol af kødberedskab
Der er ingen specifikke tidsstandarder for tilberedning af kød. Det hele afhænger af produktets type, friskhed og alder. Du kan kontrollere kødets beredskab ved at gennembore et stykke med en kniv eller gaffel. Hvis spidsen kommer ind i kødet uden besvær, og der ikke er nogen pletter på punkteringsstederne, er kødet klar.
