Lam er en af de mest lækre typer kød; du kan tilberede både første og anden retter fra det. Lam bouillon er grundlaget for mange klassiske supper: kharcho, shurpa, beshbarmak osv. Når man koger lam, skal visse regler følges for at gøre bouillon rig og gennemsigtig og selve kødet ømt og aromatisk.
Hvordan man laver fårekød bouillon
For at forberede bouillon er det bedre at tage lam på knoglerne, det er de, der giver bouillon en rig smag. Nakke eller nyrer, bryst eller skulderblad er ideelle. Hvis det er muligt, er det bedre at hugge knoglerne, især hjernen, rørformede. Inden madlavning skal kødet vaskes og blødes i koldt vand, lad det stå i en halv time eller en time.
Overfør lammet til en gryde og dæk med koldt vand, så det dækker kødet, men ikke mere end en finger. Placer gryden på komfuret over høj varme. Gå ikke langt - det kogende øjeblik kan ikke gå glip af. Fjern det resulterende skum forsigtigt, før vandet koger. Straks efter kogning skal du reducere varmen til lav, salt bouillon, læg den skrællede, men ikke skårne løg og gulerødder i den, skåret i halvdelen.
Varigheden af madlavningen bestemmes af lammets alder. For at tilberede kødet fra en ung væder vil 1,5 timer være nok, en voksen vædder, der slagtes i en alder af ca. 1 år, vil lave mad i ca. 2 timer. Til bouillon foretrækkes det at vælge kød fra en voksen vædder, da smagen er mere intens, og bouillon er den samme. Sæt peberkorn og laurbærblade i den 15 minutter inden afslutningen af madlavningen. Det er bedre ikke at lægge mange krydderier i for ikke at dræbe fårekødets naturlige smag.
Kogt lam
Hvis du ikke har brug for så meget bouillon som velsmagende kogt kød, skal det sættes i allerede kogende vand, men i dette tilfælde skal der ikke være for meget af det, bare så det dækker kødet skåret i store stykker. Vent til kogningen begynder, fjern skummet, reducer varmen og kog kødet på samme måde som til bouillon. Det vigtigste er ikke at lade vandet koge, lad lammet koge over den langsomste varme med tilsætning af løg og gulerødder, du kan også tilføje et stykke selleri eller pastinak til bouillon. Glem ikke at lægge laurbærblade og peberkorn i det inden madlavningen er afsluttet.
Kogt kød serveres varmt, drysset med friske finhakket urter. Det kan også drysses med finhakket løg, som skal skylles i koldt vand, inden den karakteristiske løgbitterhed og skarphed fjernes. Fra krydderier til kogt kød, sennep eller peberrod, klassisk adjika eller adjika fra friske tomater med hvidløg er perfekte. Til en sideskål med kogt lam kan du lave kartoffelmos eller koge ris med krydderier.
