Tench er en lille sø og flodfisk (op til 60 cm, der vejer op til 7,5 kg) af familien, fordelt over hele den europæiske del af kontinentet. Tenchkød er ømt og velsmagende, men det lugter ofte som silt, så det koges med krydderier eller gennemblødes i rindende vand. Tench er især god stegt eller bagt, ligesom alle fisk fra karperfamilien.
Er det nødvendigt
-
- Til gryderet med grønne løg:
- 1 kg sutter
- 100 g grønne løg;
- 100 g uaktuelt hvidt brød
- 10 g ghee;
- 250 ml mælk
- 60 g creme fraiche;
- 2 kogte æg;
- peber (efter smag)
- 25 g persille;
- 25 g dild.
- Til gelékød med gelé:
- 1 kg tench,
- spidsehoved,
- 1 hoved løg
- 1 medium gulerod
- 1 persille rod
- 2 æggehvider (for at lette bouillon);
- 20 g gelatine;
- salt (efter smag)
- peber (efter smag).
- Til paneret tench
- 1 kg sutter
- 100 g fedt
- 1 citron;
- 2 æg
- 60 g mælk
- 100 g mel
- 100 g brødkrummer;
- grøn ært
- greener efter smag.
Instruktioner
Trin 1
Stew tench med grønne løg Skræl og vask den rensede fisk. Skær i portioner, salt og peber og lad det stå i køleskabet i 2 timer.
Trin 2
Hak grønne løg, persille og dild. Gnid hvidt brød gennem en sigte, bland med urter.
Trin 3
Smør en dyb gryde med olie, læg halvdelen af blandingen af greener og brødkrummer i bunden i et jævnt lag, læg den tilberedte fisk ovenpå. Fyld fisken med resten af blandingen.
Trin 4
Kog mælken og hæld den uden afkøling til fisken i en gryde. Tilsæt creme fraiche og lad dem simre i 1 time, dækket. Server med et hårdkogt hakket æg.
Trin 5
Aspic fra tench Skåret i små stykker skrællet og renset tench, salt, lad den stå i flere timer i køleskabet. Skræl gulerødder, løg, vask persille. Hæld 1-1,5 liter vand i en gryde, læg gulerødder, løg og persillerod, kog i 15-20 minutter.
Trin 6
Tilsæt hovedet på sænket til bouillon, fortsæt med at lave mad, indtil hovedet koger ned. Fjern fiskehovedet fra bouillon og læg den skivede fisk. Krydder med salt og peber og kog i yderligere en halv time.
Trin 7
Sil af bouillon, slå de hvide i et stift skum. Sæt den anstrengte bouillon på høj varme, tilsæt proteinerne og kog under omrøring konstant. Fjern den fra varmen, lad den stå i 2-3 minutter, gentag proceduren 2 gange mere, sil bouillon gennem osteklud foldet flere gange.
Trin 8
Forbered gelatine i henhold til pakkevejledningen. Tilsæt gelatinen til bouillon, hæld halvdelen af blandingen i den gelerede kødpande og vent, indtil den hærder. Skær de kogte grøntsager, læg dem sammen med fisken på geléen, hæld resten af bouillon og læg et køligt sted.
Trin 9
Stegt tench i forsøg Vask den rensede tench grundigt. Skær topfinnen ud, lav stykker langs rygsøjlen og adskil kødet fra knoglerne. Skær fisken i små stykker, dryp citronsaft og lad den stå et køligt sted i 30-40 minutter.
Trin 10
Lav en ægmos med mælk, salt fisken, smelt fedtet i en stegepande. Dyp hvert stykke fisk i mel, ryst det resterende mel af, dypp i en ægmos, derefter i brødkrummer, og læg det i en varm stegepande, steg på høj varme. Drys hakkede krydderurt og server dem med grønne ærter og citronskiver.
