For mange år siden, da der ikke var nogen køleskabe, havde folk en vanskelig opgave: hvordan man konserverer og behandler mælk, ofte en stor mængde, uden køleskab.
Under faste eller om sommeren, hvor der var overskudsmælk, blev den hældt i store lerkande kander. Sådanne retter blev lavet af meget porøs ler, især til mælk. Derefter blev kanderne anbragt i kælderen. Efter et stykke tid blev mælken sur, og creme fraiche og yoghurt dannedes i kanderne. Derefter, hvis disse produkter ikke kunne spises, blev de behandlet yderligere. Rømme blev pisket og modtaget smør, som kunne opbevares i lang tid - i kulde i en fad fad med valle.
Smør blev også smeltet og opbevaret i denne form i makitras - lerpotter med en bred hals. Salt blev ofte tilsat til ghee. Sådant smør kunne opbevares i flere måneder, og hvis det blev hældt på toppen med smeltet svinekødsfedt, så endnu længere. Kærnemælk, der blev opnået sammen med smør, blev givet til husdyr til foder. Hvis kærnemælk kunne anvendes til mad, blev dejen æltet på den, brød eller tærter blev bagt.
Ostemasse blev lavet af ostemasse, der placerede den under undertrykkelse. Hvis hytteosten skulle opbevares i lang tid, blev hytteosten "genopvarmet" flere gange for at gøre den så tør som muligt, derefter blev der tilsat æg, bagt indtil gyldenbrun, stampet sådan hytteost i form af pandekager i en fad af lertøj, saltet og hældt med smeltet smør. Dette skabte en ost, der kunne opbevares i lang tid og ikke ødelægge.
Disse metoder gjorde det muligt at behandle selv en stor mængde mælk og bevare sunde og nærende produkter i lang tid.
