Bagt svinekød er stjernen i mange folkekøkkener. Denne ret er billig, solid og aromatisk, tjener som en ideel snack til øl, så det er ikke overraskende, at knoglen er særlig populær i Tyskland, Tjekkiet, Østrig og Polen. Icebein og Schweinhackse, golonka og bagt vildsvin knæ - disse retter er kendt langt ud over deres hjemlande og er inkluderet i statskassen for de bedste opskrifter i verdens køkken.
Er det nødvendigt
- Schweinshaxe
- - 2 svineknogler
- - 2 mellemstore gulerødder
- - 4 stængler selleri
- - 1 stilk porrer
- - 1 hoved løg
- - 2 laurbærblade
- - 10-12 ærter af sort peber;
- - ½ tsk spidskommen;
- - salt
- - 300 ml mørk øl.
- Til kål
- - 1 hoved rødkål
- - 2 store sure æbler
- - 1 hoved løg
- - 3 spiseskefulde smør
- - 2 teskefulde finmalet salt
- - 8 sorte peberkorn
- - 2 fed hvidløg
- - 4 enebær;
- - 1/3 kop granuleret sukker;
- - 1 kop æblecidereddike
- - 3 teskefulde majsstivelse
- - 3 teskefulde kogt vand.
- Til dumplings:
- - 1 kop hvedemel
- - ¼ kop sødmælk
- - 4 æggeblommer
- - 1 tsk finmalet salt
- - 2 spsk smør.
- Holonka i øl eller skaft på polsk
- - 2 svinekødsben
- - 1 spsk groft havsalt
- - 6 fed hvidløg
- - 1 tsk friskmalet sort peber
- - 1 tsk paprika
- - 3 hoveder af hvide løg;
- - 2 mellemstore gulerødder
- - 2-3 stængler selleri
- - 500 ml let øl
- - 300 ml mørk øl
- - 150 ml flydende let honning
- - 100 g kornet sennep
- - 3 laurbærblade
- - 6 ærter sort peber
- - 5 fedter.
- Bagt vildsvin knæ
- - 2 svinekødsskaft
- - 1 hoved løg
- - 1 gulerod
- - 1 liter mørk øl
- - 2 laurbærblade
- - 2 fedter
- - 4 fed hvidløg
- - 6 ærter sort peber
- - 1 tsk spidskommen
- - 50 g greener af fennikel
- - 1 spsk flydende honning
- - 1 spiseske sennep.
Instruktioner
Trin 1
Hvordan man vælger en kno
Skaft er et snit af svinekroppe, også kendt som svinekød. Dette er en del af et svinekødsben, der starter over hovene og slutter i området med dyrets knæled. Den består af et stort antal hud, ledbånd, sener. Du har brug for et svinekødsskaft til ristning, da det har mere kød i sig. Den forreste er kun egnet til fremstilling af supper og gelé. Et skaft af høj kvalitet har en ren, hvid hud uden mørke pletter, kødet på snittet er lyserødt, fugtigt, elastisk, let fedt uden den mindste antydning af gulhed.
Trin 2
Schweinshaxe
Schweinhackse er en traditionel bayersk bagt skaftopskrift. Denne skål er utænkelig uden kartoffelboller og stuet rødkål. Vask kødet, tør huden godt af med en børste. Kog ca. 3 liter vand i en stor, bred gryde. Skræl løg og gulerod og læg i kogende vand, tilsæt selleristængler, porrer, laurbærblade, spidskommen, peber og krydre med salt. Dyp skaftet i gryden, og reducer varmen til lav. Kog skaftet i 1 time til 1 ½ time, skum konstant af skummet. Forvarm ovnen til 180 ° C. Anbring svinekødet i en bageplade med den bredere ende nedad. Brug en skarp kniv til at stikke huden over hele skaftets overflade. Steg svinekødet i 1 ½ time, og hæld regelmæssigt mørk øl over kødet i de første 30 minutter. Tænd for grillen 10 minutter før madlavning for at danne en smuk gylden skorpe. Hvis din ovn ikke har en grillfunktion, skal du blot øge temperaturen til 220 ° C. Husk at hvile i ca. 10 minutter inden servering.
Trin 3
Når du har lagt knoglen i ovnen, er det tid til at starte med sideskålen og starte med kålen. Hak kålhovedet i lange strimler. Fjern kernen fra æblerne og skær dem i strimler, skræl løgene og skær dem i halvringe. Smelt smørret i en bred gryde med en tung bund, tilsæt kål, æbler og løg. Krydder med salt og peber, tilsæt hvidløgsfed, enebær, sukker og æblecidereddike, rør om og kog. Dæk med låg, og reducer varmen til et minimum. Lad det simre i ca. 1½ time, omrør lejlighedsvis. Kort før madlavning øges varmen til maksimum, koges og hældes i stivelse blandet med vand. Omrør, sluk for varmen, og lad den stå i 3-5 minutter. Server med et skaft.
Trin 4
Kog kartoflerne i deres skind, dræn vandet og lad det køle lidt af. Skræl og knus med en crush. Tilsæt æggeblommer, varm mælk, salt, en knivspids muskatnød og 150 g mel. Ælt en blød, bøjelig dej. Dyp dine hænder i mel og dann dumplings. Kog dem i rigeligt kogende saltvand. Dumplings koges i ca. 20 minutter. Fjern dumplings med en skåret ske og læg dem på en skål med en kno.
Trin 5
Holonka i øl eller skaft på polsk
Polsk skaft brygges ikke kun i øl, men præmarineres også i en blanding af krydderier og bages i ovnen to eller endda tre gange. Fra disse procedurer bliver skålen speciel med karakteristiske smagsnuancer. Før madlavning vaskes skaftet grundigt, tørres med papirhåndklæder og gnides med en blanding af hvidløg, der føres gennem en hvidløgspres, salt, friskmalet sort peber og paprika. Den krydrede kno marineres i køleskabet. For at forhindre, at råt kød vikles op, og også for at det ikke kommer i kontakt med andre fødevarer, skal du pakke det ind i folie. Efter 10-12 timer skal skaftet renses for den krydrede blanding og bages i en ovn forvarmet til 180 ° C.
Trin 6
Vask grøntsager, skræl og skær dem i store stykker. I en stor tyndbundet gryde smeltes svinefedt og sauter gulerødder, løg og selleri i den, indtil den er gyldenbrun. Overfør skaftet til en gryde og fyld med øl, tilsæt laurbærblad, sennep, peberkorn og nelliker, honning. Kog blandingen. Derefter kan du sænke varmen og koge skaftet i øl, dækket med et låg, over svag varme i 2-3 timer. Ved det færdige skaft eksfolierer kødet fra knoglerne. Nogle husmødre serverer skaftet efter dette trin, mens andre foretrækker at lægge kødet på et bageplade og bage det i en ovn, der er forvarmet til 200 ° C for at danne en gyldenbrun skorpe. Der er en anden måde at tilberede skaft på polsk på - efter at du har hældt kød og grøntsager med øl, skal du dække gryden med et ildfast låg eller pakke det med flere lag folie og sende det til ovnen forvarmet til 180 ° C i 2- 3 timer. Fjern låget eller folien lige før tilberedning for at skabe en sprød skorpe på kødet. Polsk skaft serveres med peberrod, stuvet eller frisk surkål, bagte kartofler, frisk brød og øl.
Trin 7
Bagt vildsvin knæ
Forberedelsen af en tjekkisk skål kaldet vildsvinsbagt knæ adskiller sig fra den polske version af opskriften i flere vigtige detaljer. Tjekkerne sylter ikke det vaskede og tørrede skaft og bager det ikke på forhånd, men sender det straks til en gryde med polerede og hakkede grøntsager, laurbærblade, sorte peberkorn og nelliker. Derefter hældes beholderens indhold med øl, så det halvt dækker skaftet, koges, varmen reduceres og simrer i cirka en time. Efter en time skal du dreje skaftet på den anden side og tilføje frisk persillerod, spidskommen, fennikelgrøntsager og koge i endnu en time. Den kogte kno fjernes fra bouillon, sættes på en brazier og smøres med en blanding af honning og sennep. Svineknæet bages i en ovn, der er forvarmet til 180 ° C i 40-60 minutter.
