Jellied fisk er en festlig, smukt dekoreret skål. Du kan tilberede det fra næsten enhver race, men det er især velsmagende fra stør, for eksempel gedde aborre.
For at forberede aspik fra fisk har du brug for følgende ingredienser: 1200 g gedde aborre, 100 g gulerødder, 100 g løg, 5 sorte peberkorn, 1 laurbærblad, 1/2 tsk. salt, 1 kyllingæg, 10 g gelatine, 10 g frisk persille, 1/4 citron.
Frisk gedde rengøres omhyggeligt for at fjerne gællerne, som, når de koges, kan give en ubehagelig bitter eftersmag. Fiskens hoved og hale er afskåret. Der foretages et snit langs ryggen, og ryghvirvelbenet trækkes ud. Ribbenene og de små knogler tages ud. Huden fjernes fra fileten. Sindens aborre, hoved og hale overføres til en gryde og hældes med en liter vand.
Anbring gryden på medium varme og kog bouillon. Skræl gulerødder og løg, skær dem i flere stykker og tilsæt bouillon. Sammen med dem sendes sorte peberkorn, laurbærblade og salt til gryden. Sænk varmen til lav, og lad panden stå på komfuret i 40 minutter. Bouillon skal koge langsomt.
Du kan lave aspic med en rig fiskeagtig smag. For at gøre dette skal du tage flere racer af fisk og koge bagdelen først. Derefter filtreres bouillon og den større fisk koges i den. Fiskfilet koges sidst.
Fiskefilet skæres i stykker af omtrent samme størrelse. Ingredienserne fjernes fra bouillon og væsken filtreres gennem en fin sigte. Krydderier og løg kan smides væk og er ikke længere nødvendige. Gulerødder er nyttige til dekoration af fiskeretter.
Hæld den tilberedte filet med bouillon og kog på medium varme i 10 minutter. Den færdige fisk tages ud og lades afkøle. Pisk kyllingæg og hæld det i bouillon. Så snart væsken koger, filtreres bouillon gennem en sigte eller osteklud foldet i flere lag. Denne metode hjælper med at lette bouillon og give det gennemsigtighed.
Gelatinen gennemblødes i en lille mængde koldt vand. Når bouillon bliver varm, tilsættes gelatine til det og blandes, indtil det er helt opløst. En lille fiske bouillon hældes i bunden af delformene. Når bouillon hærder, skal du lægge smukt hakkede kogte gulerødder, frisk persille og tyndt skiver citronskiver på den.
Læg stykker fiskfilet ovenpå og hæld alle ingredienserne med bouillon. Du kan bruge udstenede oliven, stykker syltede grøntsager eller frugter til at dekorere retter. Det er vigtigt at lægge ingredienserne i pæne lag og skabe en skål, der ikke kun er velsmagende, men også attraktiv i udseende. Formene sendes til køleskabet, indtil geléen er størknet fuldstændigt.
Der er gelerende fiskearter, hvorfra du kan tilberede aspic uden at bruge gelatine. En gedde aborre med øjeblikkelig gelatine fryser i køleskabet i ca. 30-40 minutter.
Det er mere bekvemt at bruge silikoneforme, hvorfra fyldet let kan fjernes, når det vælter. Stive former skal nedsænkes i varmt vand i et par sekunder, og først derefter overføres den færdige skål til en smuk tallerken. Traditionelt serveres aspisk fisk med varme krydderier som sennep eller peberrod.
