I dag giver en overflod af opskrifter og vigtigst af alt en overflod af produkter i butikshylder dig mulighed for at dække et festligt bord, der dækker det med mesterværker og lækkerier fra ethvert køkken i verden. Men den legendariske Olivier-salat forbliver en vedvarende værdi i mange hjem, især på nytårsaften, så obligatorisk som et glas champagne og et juletræ. Hvordan blev denne skål tilfældigvis et symbol på en hel æra, overlevede den, og hvilke metamorfoser måtte den udholde indtil det øjeblik, hvor dens opskrift endelig blev dannet?
Fødslen af en opskrift
Sådan er vores gæstfri lands ejendom, at alle, der kommer ind i de russiske vidder, som absorberer deres ånd, sunget af Pushkin, og "russet". En russiseret franskmand, der blev født i Moskva (i 1837 eller 1838), var den berømte kok, der bar det klangfulde efternavn Olivier.
At være ejer af restauranten Hermitage i 60'erne af det 19. århundrede, blev Nikolay, der skjulte sit rigtige navn under et mere attraktivt for offentligheden - Lucien, forfatter til den berømte skål.
Vi får viden om Moskvas liv og livsformen på det tidspunkt, hovedsageligt takket være Gilyarovsky. Forfatteren var ikke for doven til at observere og formidle til fremtidige generationer, hvad folk spiste og drak på det tidspunkt. Det er kendt om Olivier-salaten, grundlæggende, at forfatteren holdt opskriften i streng fortrolighed. Ingen af Moskva-restauratørerne formåede grundigt at gengive sammensætningen, proportionerne og smagen af denne skål. Det kan antages med en høj grad af sandsynlighed, at forfatteren af salaten, der konstant søgte, i moderne termer, efter markedsføring for at reklamere for sin virksomhed, fortsatte hype og forherligede en vellykket opskrift.
Den vigtigste salatdressing var den dag i dag mayonsauce, som kokke i Olivier-familien begyndte at bruge i lang tid. Olivier-familien foretog nogle ændringer i denne sauce ved at tilføje sennep og andre ingredienser og skabe flere unikke versioner af produktet, der vandt hjerterne hos franskmændene og derefter russerne. Det var den sauce, der gav det oprindelige navn til skålen, som først optrådte for Muscovites som "Game Mayonnaise".
Man kan kun gætte, hvad kokken oplevede, idet man observerede, hvordan komponenterne i den del af den nye delikatesse, pænt anbragt på en indviklet måde, først blev blandet af de besøgende uden at se på pladen og først derefter spiste. Det er tilsyneladende derfor, at skålen meget hurtigt blev til en salat, som Muscovites for evigt tildelte forfatterens navn til.
En autentisk opskrift?
Hvis den klassiske trinvise opskrift blev holdt hemmelig, og ingen kunne få den gentaget, hvordan blev den trinvise tilberedning af den berømte salat offentlig?
Den ægte smag af salaten, som gjorde Hermitage-køkkenet berømt, er virkelig gået i glemmebogen. Kun en omtrentlig sammensætning af den har overlevet, optaget af en af gourmetbesøgende og gengivet allerede i det 20. århundrede, i 1904.
Så hvad var oprindeligt en del af den legendariske salat?
Kødbasen var en blanding af ternede 1 stk. kogt kalvekød, kogt hummer og fileter af to hasselnødder. Dernæst blev agurker tilsat - friske og syltede, 2 stykker hver og til krydderi - 100 gram syltede kapers. Finkrumplede friske salatblade og terninger på 5 stykker kyllingæg gav salaten en foråret friskhed, de svampe sojabønner, der var populære på det tidspunkt, tilføjede en krydret note, og det var tilsyneladende nødvendigt at lægge 100 gram sortpresset kaviar i salaten for dens unikhed og høj omkostning.
Den vigtigste ingrediens, der gjorde denne blanding til en berømt salat, var provencalsk mayonnaise eller provencalsk mayonnaise, som krævede 400 gram til denne sammensætning.
Fra kompleks til enkel
Det første skridt mod at forenkle opskriften blev taget af Olivier selv, der brugte "hjemmelavede" russiske krebs i stedet for hummer. Deres kød var mindre tæt og mere kendt for smagen hos en indenlandsk besøgende, og 25 kogte krebs kostede flere gange billigere end en eksotisk havbefolkning.
Den trinvise tilberedning af salaten i starten blev også ledsaget af alle mulige vanskeligheder, finesser og næsten mysterier. Hasselhynderne måtte ikke kun forsteges, men også koges med tilsætning af Madeira og champignoner, når en strengt defineret konsistens af bouillon og derefter afkøles sammen med bouillon for ikke at lade den miste sin ømhed. Krebs skal nedsænkes i kogende vand med hovedet nede, hvilket garanterede deres saftighed. Og hvilke af de provencalske urter, Olivier brugte under madlavning, ved vi aldrig. Med den store restauratørs død i 1883 mistede den originale komposition endelig. Olivier-partnerskabet, der havde arvet restauranten, frigav en opskrift fra dets besiddelse, som begyndte en triumferende march gennem Ruslands køkkener.
Den anden forenklende udskiftning skete kapers, som blev fuldstændigt erstattet af syltede agurker, favoritten blandt russerne.
Og så går vi af sted.
Ikke kun enhver god restaurant, men også en almindelig kro med den gennemsnitlige hånd tilbød sin egen version af denne salat. På hvilket tidspunkt kartofler og gulerødder kom ind i det, når presset kaviar forsvandt, kan man kun gætte. Men selv revolutionen i 1917 og de sultne år under borgerkrigen slettede ikke folks minde om en yndlingsret, der havde både smag og fordele.
Sammen med genoplivningen af den "borgerlige" livsstil under NEP vendte kulinariske præferencer også tilbage. I Moskva-restauranten, der serverer den højeste festelite, genopliver lederen af etableringen Ivan Ivanov i 1925 den legendariske skål under navnet Stolichniy-salat. Det indeholder kun 200 gram "fjerkrækød", antallet af æg reduceres til 3, friske salatblade erstatter med succes æblet, og farven og krydderiet suppleres med 3 stykker. kogte gulerødder og 2 stk. løg. Krebsdyr forsvinder endelig fra opskriften, men kogte kartofler skåret i terninger vises, som engang tjente som en sideskål. Og det er i denne opskrift, at de nu obligatoriske grønne ærter vises, der erstatter både kapers og friske agurker.
Ved de ændringer, der skete salaten fra 1920'erne til 1950'erne, kan man bedømme væksten i det sovjetiske folks velbefindende. I den 55. udgave af kogebogen returnerer "Stolichny" salat "fjerkræ eller vildt" kød, der kun kræver 60 gram, krebshaler, salatblade, "Yuzhny" sojasovs og endda oliven vises. Det anbefales at bruge olivenmajones til salat.
Sovjetisk hjemmeversion
At forberede et lækkert, billigt bord til ferien og gøre madlavning let - dette er den tredobbelte opgave, som enhver sovjetisk husmor løste i køkkenet. Derfor spredte mund til mund hurtigt blandt husmødrene en let salatopskrift, der i lang tid hersket på sovjetiske fester.
Fjerkrækød er med succes blevet erstattet af kogt pølse, øm i konsistens og overkommelig, som ikke behøvedes at "tages ud" under gulvet. Syltede agurker eller syltede agurker blev omhyggeligt høstet om sommeren og rullet op i flasker og krukker med egne hænder derhjemme. De knappe grønne ærter blev købt på forhånd og opbevaret til en særlig lejlighed. Uanset om der skal lægges gulerødder, løg, urter i salaten, om der skal tilføjes et æble, besluttede hver husmor nu for sig selv og endeløst forkæler sig med sine egne tricks, når de opretter en populær favoritret. Og kun majones forblev en uændret komponent, der gjorde blandingen med højt kalorieindhold til en hjemmelavet salat, der stadig blev kaldt Olivier. Heldigvis overtog industrien hurtigt sin produktion, og en familie med enhver indkomst havde råd til at købe en krukke provencalsk. Dens knaphed var først ikke meget mindre end ærterne, men blev gradvist forsvundet på grund af den relative enkelhed i fremstilling og sammensætning.
Dette er, hvordan denne enkle opskrift kaldet "Oliviersalat" har overlevet den dag i dag, bliver et husstandsnavn og for evigt forbliver et symbol på Sovjetunionens æra. Det er svært at sige, hvad der venter ham i fremtiden med dets øgede kalorieindhold og en overflod af kulhydrater. Men det er bemærkelsesværdigt, at den sovjetiske version af denne skål har modtaget navnet "russisk salat" over hele verden.
