Ernæringseksperter og fortalere for sund kost hævder, at det er meget sundere at spise rå grøntsager. Imidlertid kan ikke alle forbruges på denne måde, desuden er rå grøntsager kontraindiceret i nogle sygdomme i mave-tarmkanalen. I dette tilfælde kan maden tilberedes inden brug. Det er dog vigtigt at gøre dette korrekt, ellers kan de miste næsten alle vitaminer, fordi høje temperaturer ødelægger næringsstoffer.
Hemmelighederne ved at bevare vitaminer under madlavning
Brug kun keramiske eller emaljerede køkkengrej til madlavning af grøntsager. En pande lavet af jern vil bidrage til ødelæggelsen af vitaminer, da metaller, når de opvarmes, kan fremkalde nedbrydning af nogle biologisk aktive stoffer.
Hele tilberedningsprocessen skal nødvendigvis finde sted under et tæt lukket uigennemsigtigt låg. Det beskytter grøntsager mod indtrængen af ilt og lys, hvilket under madlavning også fører til ødelæggelse af mineraler og vitaminer. Ascorbinsyre eller C-vitamin er særlig følsom over for dem.
For at bevare så mange næringsstoffer som muligt er det vigtigt at koge grøntsager hele, helst i skindene. Især som kartofler, gulerødder, courgetter. Forresten indeholder skræl af sidstnævnte også en masse vitaminer, så det anbefales under ingen omstændigheder at skære det af.
Det er vigtigt at tilføje grøntsager til allerede kogende vand. I dette tilfælde reduceres f.eks. Mængden af ascorbinsyre kun med 7% og ikke med 35%. Samtidig bør der ikke være meget væske - det er nok at overstige niveauet af produkter med 1 cm. Hvis du skal tilberede grøntsager, der kræver lang madlavning, for eksempel roer, kan du straks hælde lidt mere væske.
Når grøntsagerne er i gryden, skal varmen reduceres til et minimum, da vandet ikke skal koge. Væskens høje temperatur vil fremkalde en hurtig nedbrydning af biologisk aktive stoffer.
Under tilberedningen behøver du ikke kontrollere grøntsagens parathed nu og da. For det første skal dette løfte låget. For det andet vil punkteringer og nedskæringer også bidrage til tabet af værdifulde vitaminer, mineraler og andre næringsstoffer.
Grøntsager skal koges indtil de er let blødgjort. Kogte kartofler kan for eksempel sikkert kastes eller bruges til kalorier med højt kalorieindhold, da et sådant produkt ikke længere har nogen næringsværdi. Bare mæt din mave.
For at det ikke viser sig, at nogle grøntsager koges, og andre ikke koges, skal de vælges i samme størrelse. Du bør heller ikke blande forskellige typer under tilberedningen, da hver type produkt er kogt i en bestemt tid.
Det er bedre at salte grøntsager, efter at de er fjernet fra vandet. Mens maden endnu ikke er afkølet, opløses saltet let og absorberes i dem.
Tilberedningstid for nogle grøntsager
For ikke at kontrollere af og til beredskab af grøntsager under madlavning, skal du vide, hvor lang tid det tager at blødgøre dem. Naturligvis afhænger tilberedningstiden meget af størrelsen og sorten af en bestemt grøntsag. Imidlertid koges broccoli i gennemsnit for eksempel i 7 minutter, friske rosenkål - 5-8 minutter og blomkålblomstrer - ikke mere end 10 minutter.
At koge mellemstore unge kartofler er 15 minutter nok, og for gamle - 20. Kog gulerødder i omtrent det samme - ikke mere end 25 minutter. Spinat og asparges koges på 5 minutter, mens mellemstore rødbeder tager cirka en time at lave mad.
