Det ville være godt at opbevare vitaminer i grøntsager og frugter til hjemmelavede præparater, og det forstyrrer ikke at slippe af med mikroorganismer på de samme frugter og grøntsager. Hvordan jagter to fugle i en sten og fanger begge dele?
Næsten 350 år er gået siden hollænderen Anthony van Leeuwenhoek, der byggede et mikroskop og var den første til at se mikroorganismer med det. Men indtil nu er det kun få, der tror, at han selv og alt omkring ham bogstaveligt talt er fyldt med bakterier og mikroskopiske svampe. Selvom mikrober ikke er synlige uden en god forstørrelsesindretning, er de stadig i live, hvilket betyder, at de gør det samme som alle andre: De formerer sig, spiser, trækker vejret, udskiller affaldsprodukter … Selvom bakterier eller svampe, der kommer ind i mad, er ikke farligt for mennesker, ødelægger de stadig smagen og lugten af emnerne. En af de få undtagelser er alkoholholdige drikkevarer, som opnås netop på grund af gærens vitale aktivitet. Det er dog usandsynligt, at du får udsøgt alkohol fra en krukke agurker eller hindbærsyltetøj. Stinkende skimmel er dog let.
Strengt valg
Selv før konservering skal du nøje undersøge, hvad du vil lave emnerne fra. Hvis frugten beskadiges på nogen måde, bør den ikke bruges. Det er sandsynligvis allerede påvirket af svampe, som forstyrrer plantens forsvarsmekanismer og ændrer miljøets surhed. Dette skaber gunstige betingelser for udvikling af bakterier, som fortsat vil ødelægge den grøntsag, der allerede er i din krukke.
Særlige forhold
Som alle levende ting reagerer mikroorganismer på deres miljø. Under gunstige forhold trives de i ugunstige forhold - selvom de ikke dør, holder de op med at formere sig. Især føles bakterier og svampe ikke godt ved lave temperaturer og under tørre forhold, så det er værd at opbevare råmaterialer under sådanne forhold. Det vigtigste i konservesprocessen er varmebehandling. Selv inden kogning dør gær og andre svampe såvel som deres sporer ved 0-70 ° C. Bakterier tåler varme bedre, og nogle arter dør kun ved temperaturer over 100 ° C. For at sterilisere dåser skal du holde dem i en ovn eller dobbeltkedel i mindst 15 minutter. Det anbefales, at emnerne koges eller i det mindste skoldes med kogende vand. I et surt miljø dør mikroorganismer og deres sporer under indflydelse af temperatur hurtigere end i et neutralt miljø. Derfor er eddike og citronsyre naturlige konserveringsmidler.
Capricious ascorbic
I modsætning til mange andre vitaminer findes ascorbinsyre (vitamin C) primært i vegetabilske fødevarer, ikke animalsk mad. Det er ikke særlig svært at bevare det i blanke, hvis du ved, hvordan og hvorfor det kollapser. Frugterne indeholder ikke kun ascorbinsyre, men også et enzym, der omdanner det til en ustabil form. Det fungerer bedst ved en temperatur på ca. 50-60 ° C. Dette betyder, at mest vitamin C-nedbrydning opstår, når grøntsager opvarmes forsigtigt under madlavning. Men hvis du smider dem straks i kogende vand, kan næsten alt C-vitamin spares, fordi enzymet ikke længere fungerer ved en så høj temperatur. En anden fjende af C-vitamin er ilt. Det binder sig til ascorbinsyremolekylet, oxiderer det og omdanner det til en ustabil form. Andre oxidanter, der findes i ledningsvand (såsom fluor og klor), gør meget det samme. Derfor er det bedre at lægge frugterne i vand, der har kogt i flere minutter: færre oxiderende gasser opløses i det.
