Rygning er en universel måde at tilberede mad og endda drikkevarer på: du kan finde både kød og øl "med en røg". Men genrens absolutte klassiker er røget fisk.
Essensen af varm rygning er, at fisken koges på to måder på én gang: den koges over en ild og er mættet med røg, som indeholder stoffer, der er skadelige for mikroorganismer, og giver skålen også en appetitlig gyldenbrun nuance. Hvis en gang en sådan varmebehandling blev brugt mere af nødvendighed end af gourmet, er røget fisk nu kommet ind i delikatessekategorien.
Næsten enhver type fisk er velegnet til rygning. Klassiske opskrifter inkluderer både små fisk som lodde og større indbyggere i ferskvand og saltvand: ørred, lyserød laks, stør, makrel, sølvkarpe.
Små fisk behøver ikke at blive renset. Men alt, der er større end en håndflade, skal rengøres ordentligt og skylles indefra. Lad vægten være intakt. Meget store prøver skæres bedst i stykker eller halveres langs rygsøjlen.
Før mysteriet med gasning skal den fremtidige godbid saltes. Bedre i en opløsning af salt - saltvand (150-200 g salt pr. Liter vand). Til varm rygning saltes fisken fra flere minutter til flere timer. Stammen og de samme store individer kræver den længste saltning, lodde og lignende er den korteste. For eksempel tager saltning af et stykke fisk, der vejer ca. 1 kg, fra 30 minutter til en time. Derefter - når fisken bliver elastisk - vaskes saltopløsningen af og udtørrer vandet.
Røghuse forenkler i høj grad forholdene, men disse enheder er stadig udelukkende til udendørs brug. Og i sidste ende klarede folk sig uden dem i århundreder og årtusinder.
Hvis du vil ryge derhjemme, har du brug for en emaljekande, wok eller gryde. En metalspand fungerer også i sommerhuse.
Ofte hamstrer de på elletræ, men du kan også eksperimentere med kirsebær eller bøg. Birk, pil, asp er også velegnede. Hvert træ giver sine egne subtile nuancer, der kan ses i den færdige fisk. Nåletræer anbefales ikke på grund af overflod af harpiks. Et glas flis er nok til en spand, en håndfuld savsmuld til en gryde.
Jo højere fugtindholdet i træet er, jo mere røg. Så du kan våde træflisen, især hvis du ryger udenfor.
Principperne for rygning i en særlig enhed og i en gryde er nøjagtigt de samme. Nedenfor er træ, over det er en fisk. Men nuancerne er forskellige. Hvis der er behov for at finde et rimeligt kompromis mellem mængden af røg og smagens intensitet derhjemme, kan vi i naturen sprede os med magt og hoved.
Så den første situation er hjemme. Læg savsmuldet i en passende beholder. Vi satte dem i brand, så de ulmede. Dæk med folie. Ovenpå installerer vi et rist, hvorpå vi sætter fisken i stykker. Vi sætter hele strukturen på svag varme, lukker låget. Vi laver mad fra en time til tre timer afhængigt af fiskens størrelse.
Situation to - sommerhus. Hæld flis i bunden af emaljespanden. Placer risten 15-20 centimeter højere, som vi lægger fisken på. Luk med et låg, sæt på ild eller brænder. Spånerne overtager efter et stykke tid og giver en stor mængde røg. Det er tilbage at sidde og vente på fangsten.
