Kartofler er en af de vigtigste fødevarer. På grund af dets høje ernæringsmæssige, gustatoriske og kulinariske kvaliteter rangerer den andenpladsen efter brød blandt plantefødevarer. Og ligesom brød bliver det aldrig kedeligt.
Sortimentet af varme og kolde retter lavet af kartofler, kulinariske produkter er rig og varieret.
En litauisk folkeeventyr fortæller om en landarbejder, der kom for sent til arbejde en dag. Jordejeren begyndte at skælde på ham, og han tog det og sagde til ham:”Undskyld mig, sir. Jeg var forsinket, fordi jeg spiste tyve retter. " "Hvilke tyve retter?" spurgte panden. Landarbejderen begyndte at liste: "Kogte kartofler, stegte kartofler, bagte kartofler, gennemblødte kartofler, knuste kartofler …"
Denne vittighed, omend i en noget naiv form, udtrykker kartoffelernes rolle i national ernæring. Tidligere var kartofler forsørger for en fattig bonde, men i dag er de et velkomment fødevareprodukt i ethvert hjem.
Næringsrige, kaloriefattige, velsmagende, billige kartofler indtages af indbyggerne i mange lande i relativt store mængder. Sammensætningen af 100 g kartofler indeholder ca. 20 g stivelse, 2 g protein, 1, 2 g mineralsalte. Kartofler indeholder lidt C-vitamin (op til 20 mg), men da kartofler spises ofte, hovedsageligt om vinteren og foråret, bliver de en af de gode kilder til ascorbinsyre. Og han keder sig ikke netop på grund af de mange forskellige retter tilberedt af ham.
Kartofler er gode i alle slags! Naturligvis er dygtig håndtering afgørende for at bevare dens smag og næringsværdi. For eksempel opbevares skrællede kartofler ikke udendørs, kun i koldt vand, ellers mørkner de, og tabet af C-vitamin øges. Desuden skal holdbarheden være kort. Tabet af C-vitamin skal nævnes specielt. For fuldstændig konservering af dette vitamin i knoldene skal kartofler skrælles, behandles og varmebehandles kort før brug.
C-vitamin er godt bevaret, når man tilbereder kartofler i kød bouillon. Det samme kan siges om dampende knolde.
Når kartofler steges på hovedvejen, dvs. i en lille mængde fedt, ødelægges C-vitamin med 25-30%, og når det steges (i en stor mængde opvarmet fedt) destrueres det ikke.
C-vitamin går meget tabt efter gentagen varmebehandling og også som et resultat af mekanisk indvirkning på kartofler, især når de piskes. For eksempel går 70-90% af C-vitamin i friske kartoffelmos, og genopvarmning fører til dets fuldstændige tab.
