Fisk er hæfteklammerne til det japanske køkken og den vigtigste ingrediens i sushi. Derfor skal dets valg tilnærmes i detaljer for ikke at ødelægge den lækre skål. Du kan købe færdige fileter med det samme, men sushimestere råder dig til at købe hel fisk og skære den selv. Således sparer du dig selv fra tvivl om kvaliteten og vil være sikker på det originale produkts friskhed. Og det er selvfølgelig vigtigt at være i stand til at skære fileten i stykker med den rigtige form under overholdelse af traditionerne hos japanske kokke.
Er det nødvendigt
-
- Hele fisk eller fileter;
- skarp kniv;
- skærebræt.
Instruktioner
Trin 1
Vær opmærksom på fiskens udseende og lugt. Fisken skal være fugtig, der skal ikke være snit eller buler på slagtekroppen. Vægtene er blanke og ikke klæbrige, øjnene er konvekse, skinnende gennemsigtige, og finnerne er intakte. Duften af et frisk slagtekropp er behagelig, let, og lugten af en råddent er skarp og frastødende.
Når du vælger en filet, skal du også være opmærksom på dens udseende. Nogle gange kan de i butikkerne sælge frosne og optøede fileter under dække af friske. Det er værd at vide, at optøede laksefileter har en kedelig og kedelig farve, mens friske har en gennemsigtig og lys farve, fibrene er tydeligt synlige. For frossen tun får den friske filet en behagelig gennemsigtig lyserød farve.
Trin 2
Fileter hele slagtekroppen. Fjern skalaer og indlæg fra fisken. Tag en skarp kniv, helst en speciel japansk sushi-kniv (deba bucho) og skær bag gællerne, bryd ryggen, fjern hovedet. Skær halen af, fjern finnerne.
Trin 3
Læg fisken på siden, indsæt knivspidsen i den øverste del af ryglænet, indsæt forsigtigt hele klingen i små "savningsbevægelser" parallelt med ryggen. Vend derefter fisken om og gør det samme på siden af halen. Du har en filet.
Trin 4
Skær den anden filet på samme måde. Det viste sig to fileter og et fiskeskelet. Denne metode kaldes den tredelte metode. Flade eller meget store fisk skæres efter metoden i fem stykker: i fire fileter, to på hver side af ryggen.
Trin 5
Skær fileten i stykker. For forskellige typer sushi er størrelsen og formen på skiverne forskellige. Fillet til sashimi skæres i pæne rektangulære skiver. Til nigiri skal du bruge en skarp diagonal kniv til at lave tynde, brede skiver. Til enkle ruller med en påfyldning (hosomaki) er skiverne lange, smalle og tykke, til ruller "indefra og ud" (saimaki), de er lange, brede og tynde. Til temaki skæres fisken i rektangulære tykke skiver, som derefter skæres diagonalt. Til guancanmaki (sushi "i en kop") skæres fileten i små terninger.
