Dolma er en orientalsk skål, der findes i de nationale køkkener i de sydlige lande, hvor druer vokser. Det er lavet i Centralasien og i Transkaukasus og i Tyrkiet. Grundlaget for dolma er drueblade, hvor hakket kød eller grøntsag er pakket. Hvis den er korrekt bevaret, kan dolma nydes hele året rundt.
Hvilke blade kan bruges til dolma
Unge drueblade bruges i mange nationers kulinariske lækkerier på grund af deres usædvanlige smag, som især afsløres fuldt ud i kombination med fedt lam og røget kød. Derudover absorberer de som en svamp under varmebehandling aromaer og smag af andre ingredienser, så de bruges oftest til fyldning. Rå drueblade tilføjes kun til syltede agurker, da de ikke bruges selv i salater som uafhængige greens.
Til dolma anvendes der også unge drueblade, som normalt har lysegrøn farve. Nogle kilder hævder, at det kun er nødvendigt at forbruge blade af lyse, hvide druesorter til denne skål, men faktisk vil du ikke mærke nogen smagsforskel, og de adskiller sig også lidt med hensyn til hårdhed. Det vigtigste er, at bladene stadig er unge, så bliver de bløde.
Da druer kan smide nye kviste ud med blade hele sommeren, kan der laves dolma med friske blade hele sommeren.
Sådan tilberedes friske blade korrekt til dolma
Hvis du bruger friske, friskplukkede drueblade, afhænger den måde, hvorpå de fremstilles, af bladernes tilstand. Hvis de opsamles under blomstringen, er det nok at lægge dem i en dyb skål og hælde kogende vand over dem i 5-7 minutter. Derefter drænes vandet, drys bladene med salt og fyld dem igen, men med koldt vand i en time. Hvis bladene høstes senere, bliver de hårdere, så de skal først gennemblødes i koldt vand i en dag.
En halv liters glasbeholder passer henholdsvis til ca. 50 blade, i en liter krukke er det muligt at bevare dem i en mængde på 100 stykker.
Sådan forbereder du drueblade til dolma til vinteren
Hvis du vil bevare drueblade, kan du bevare dem til fremtidig brug til madlavning af dolma om vinteren. Skyl bladene i koldt vand, stilkene behøver ikke at blive skåret af. Tag en stor gryde, hæld vandet og læg det på ilden, når vandet koger, tilsæt salt efter smag og kast derefter lidt mere salt i for at oversalt lidt.
Sæt druebladene i kogende vand; under kogningen skal deres farve skifte fra grøn til mørk oliven. Så snart dette sker, skal du fjerne bladene fra gryden, lade afkøle lidt og derefter stable i 10 bunker, rulle i ruller og lægge i glasburker. Dæk bladene med den tilberedte saltlage, der er tilbage i gryden, og luk krukkerne med dåse.
