Pepper Hotness Scale er et interessant værktøj til måling af hotness af forskellige typer peberfrugter. Det blev opfundet af den amerikanske farmaceut Wilbur Scoville i 1912.
Metoden til bestemmelse af selve skarpheden er også interessant. På det tidspunkt var det allerede kendt, at peberfrugtens skarphed var capsaicin. Men folk vidste ikke, hvorfor forskellige sorter har forskellig skarphed, og hvilken. Scoville var den første til at løse dette problem.
Han tog en række forskellige typer peberfrugter. Sug dem i alkohol i en dag (da capsaicin kan opløses i alkohol). Den næste dag tog han 1 ml. af denne opløsning og tilsat til 999 ml. sødt vand. Jeg prøvede det. Og hvis det brændte, blev den fortyndede væske igen tilsat til sødt vand og så videre indtil det øjeblik, hvor kun en sød smag kunne mærkes. Antallet af fortyndinger dannede grundlaget for peberens varmhed. Derefter indså folk, at forskellige typer peberfrugter i deres varme kan variere ti eller hundreder af gange.
På trods af al nytte ved denne opfindelse afviste det videnskabelige samfund det, men fødevareforskere tog det med glæde. Forresten forsøgte mange forskere at opfinde deres egen metode, de lykkedes endda noget, men Scoville-metoden forblev den mest nyttige.
Lad os nu gå direkte til selve skalaen. Det måles i Scoville-enheder (ECU). Den viser de typer peberfrugter, hvor indholdet af ECU er fra 0 til 16.000.000. Nederst er paprika - 0 ECU, og ren capsaicin (15.000.000 - 16.000.000 ECU) placeres øverst på skalaen.
De berømte jalapenos (2500 - 8000), Tabasco-sauce, jamaicansk peber og Poblano (bruges til at tilberede hovedretten til Independent Mexico Day) spises ofte. På grund af deres smag, det vil sige skarphed, bruges de ofte i varme saucer, krydrede blandinger og syltede agurker af kulinariske specialister rundt omkring i verden.
Den hotteste peber, der bruges i mad, er Trinidad Scorpion. Dets navn retfærdiggør fuldt ud, stikkende, sandsynligvis ikke som et barn, har omkring 1.000.000 ECU. Selv behandlingen er ikke komplet uden kemisk beskyttelsesdragt. Ærligt talt kan jeg ikke forestille mig, at det bruges i mad - han har stadig 700.000 ECU, og det ville være farligt for helbredet.
Forresten opløses capsaicin ikke i koldt vand, så det giver ingen mening at fjerne skarpheden med koldt vand efter at have spist peber. Men hvis du stadig vil slippe af med denne brændende fornemmelse, er alkohol, brød, citrusfrugter ideelle, men den bedste "medicin" er mælk eller rettere mælkeprotein.
