Saltet mælkesvampe er en yndlingsret, der længe har været mestret af russiske gourmeter. På trods af at mælkesvampe i nogle europæiske lande ikke betragtes som spiselige, spiste vores forfædre ikke kun disse svampe med glæde, men vidste også, hvordan man korrekt konserverede eller saltede dem til vinteren. Moderne svampeplukkere bruger også det grundlæggende i gamle opskrifter til bejdsning af svampe.
I august-september begynder en stor svampeplukning og deres forberedelse til fremtidig brug. Forskellige mælkesvampe vokser i Rusland - hvid, sort, asp, peber, men den mest lækre af dem anses med rette for at være den svarte mælkesvamp. Han er større og federe end sine slægtninge. Han har en mørk, næsten brun hætte, som undertiden når 20 centimeter i diameter.
Inden saltning rengøres mælkesvampe grundigt for klæbende blade, snavs og nåle. Fjern filmen fra hætten med en kniv og skrab kernen ud, hvorefter svampen vaskes og gennemblødes i en stor skål - en spand eller et bassin. Rå mælkesvampe smager bittert. De udskiller juice, som irriterer og antændes maveslimhinden, og derfor skal de opbevares i koldt vand i 5-7 dage før saltning.
For at forhindre svampen i at blive sort, skal du tilføje en teskefuld salt eller 2 g citronsyre til hver liter vand. Hver dag skal vandet drænes og fyldes med nyt vand. Efter gennemblødning er mælkesvampene klar til bejdsning.
De mest aromatiske og knasende svampe opnås, hvis de saltes på en kold måde.
Til forberedelse af svampe i gamle dage blev trætønder brugt, men ikke enhver moderne husmor har et træbadekar i kælderen. Derfor sker der ikke noget forfærdeligt, hvis du forbereder en emaljespand eller 3-liters krukker til saltning. Også peberrods- og solbærblade, hvidløg og dild, et par ærter sort peber, forrenses, vaskes og forberedes. Lægningen af svampene udføres efter princippet: salt, svampe, blade, peber.
Der er et dokumenteret forhold mellem salt og svampe til kold bejdsning. For det samlede antal svampe skal der indtages 4% salt, det vil sige 40 g (en og en halv spiseskefuld) pr. 1 kg svampe.
Salt hældes i bunden af en dåse eller anden beholder, så mælkesvampene stables tæt med hætterne ned. Det næste lag er lagt ud alle de duftende blade - korender, peberrod, dildparaplyer. De er nødt til at lukke svampene. Det er bedre at lægge hvidløg og sort peber i det første lag; under vægten af andre svampe giver de bedre deres aroma. I alt placeres ikke mere end 2 fed hvidløg og 3-4 ærter peber på en 3-liters krukke. Sekventielt, ligesom det første, er alle efterfølgende lag mælkesvampe og blade lagt ud. Når beholderen er fyldt tæt op til toppen, placeres en plastik- eller trecirkel på svampene. Dette kan være et mindre låg, hvis svampene saltes i en krukke. En presse placeres ovenpå - en vægt, en flaske eller en dåse vand, noget tungt, og beholderen med saltet mælkesvampe fjernes til et køligt sted.
Under pressens vægt vil svampene sætte sig, og ledig plads vises i beholderen. Det er nødvendigt at fylde det med svampe hver anden til tredje dag, indtil svampens krympning stopper.
En fuldt fyldt beholder sendes til et mørkt, koldt sted, såsom en kælder eller en vegetabilsk pit, i 30-40 dage. Derefter skal svampene lægges ud i separate krukker sammen med saltlage og blade og lukkes med plastlåg.
Den kolde metode til bejdsning af mælkesvampe er blevet testet af mange husmødre. Det giver dig mulighed for at bevare smagen og aromaen af sprøde svampe hele vinteren.
