Takket være deres delikate smag og behagelige udseende kan choux wienerbrød (profiteroles) med forskellige fyldninger betragtes som lækre varme snacks.
Boller
Kog et glas vand, læg det i kogende vand 100 g smør, en knivspids salt og et glas mel. Reducer varmen til et minimum, og opvarm dejen under omrøring hele tiden, indtil den begynder at ligge bag siderne af panden. Fjern derefter gryden fra varmen, lad dejen afkøle til 50-55 grader. og start med at køre rå æg ind i det en efter en under omrøring hele tiden. Når dejen begynder at nå ud til skeen, er der nok æg.
Forvarm ovnen til 180 grader. På en smurt bageplade med en teskefuld dyppet i vand skal du sætte dejstykkerne i en afstand af 2-3 cm fra hinanden. Anbring bagepladen i ovnen. Efter 15 minutter, når boller er brunet, reducer varmen til 120 grader. og gør beredskab.
I de færdige, afkølede boller skal du forsigtigt skære toppen med en kniv for at få et låg. Fyld profiterolen med fyldet og dæk med låget.
Fyldning af kyllingelever
10 boller kræver 200 g lever, 100 g sauce, 20 g ghee, salt, peber og urter efter smag.
Skold leveren, skyl, skåret i små stykker, drys salt og peber og steg. Hæld løgsauce i den stegte lever og kog. Tilsæt hakkede urter efter smag.
Løgsauce
Steg en spiseskefuld mel i smør, indtil den er gyldenbrun, og tilsæt den kogende bouillon gradvist (150 g), omrør hele tiden, så der ikke er klumper. Tilsæt laurbærblad, 2-3 sorte peberkorn, persillerod og lad dem simre i 10-15 minutter. Sæt med salt efter smag.
Hak løg fint og steg, indtil det er gyldentbrunt. Tilsæt en teskefuld eddike og kog i 5-7 minutter, hæld derefter i en gryde med bouillon og kog i yderligere 10 minutter. Sæt et stykke smør i den tilberedte sauce.
Kyllingefyldning med svampe
Til 10 boller har du brug for 400 g kyllingekød, 150 g svampe, 50 g bouillon, 30 g smør, 60 g hollandaise-sauce.
Kog kyllingen og skær kødet i strimler, når det køler af. Skær champignonerne i tynde skiver og steg dem i smør. Sæt smør, kylling og svampe i kogende bouillon og lad dem simre i et par minutter. Tilsæt hollandaisesauce, rør godt og fyld boller.
Hollandaise sauce
Læg rå æggeblomme, 70 g smør, lidt koldt vand i en tunge bund eller gryde, og start opvarmningen over svag varme under omrøring hele tiden. Når blandingen tykner lidt, skal du fjerne gryden fra varmen, tilsætte citronsaft og salt efter smag.
