Penisillium candidum kaldes også Penicillium camemberti, Penicillium biforme og Penicillium caseicola. Denne svamp tilhører klassen af Eurocyomycetes, familien Trichocomid og slægten Penisillium.
Når man er i mad, formerer sig hvid skimmel hurtigt, hvorfor det bruges aktivt i moderne ostefremstilling. Penisillium candidum bruges i opskrifter til fremstilling af et stort antal sorter af ost - og fra komælk og fra ged og fra får. De mest populære af dem er sorterne "Camembert" og "Brie", men følgende ostemærker er også kendt - "Valence", "Saint-Mor" (også kaldet "Saint-Mor-de-Touraine") og andre.
Denne skimmelkultur har en specifik lugt og smag, der ligner en blanding af friske svampe og nødder. Penisillium candidum, tilsat mælk, selv i små mængder, interagerer meget hurtigt med det og derefter med halvfabrikat blød ost. Hovedfunktionen ved denne kultur er at beskytte produktet mod indtrængen af patogene sporer, og den vigtigste hjælper med skimmelsvamp er dets anden sort, Geotrichum Candidum. Sidstnævnte danner en velkendt hvid skorpe på ostens overflade, der ligner fnug eller sne.
Blanding af de to kulturer er valgfri. For eksempel bruges kun Geotrichum Candidum meget ofte i opskriften på bløde gedeost. Det hele afhænger af traditionerne, egenskaberne ved opskriften, og hvad det endelige resultat forventer af osteproducenten.
For at lære mere om bløde oste med blå skimmel, kan artiklerne om HowProsto hjælpe dig! - "Hjemmelavet ostefremstilling og tilberedning af lækker cremet Camembert og brie", "Historien om oprindelsen og særegenhederne ved Brie-sorten i ostefremstilling", "Funktioner ved valg af form til fremstilling af Camembert i ostefremstilling" og " Traditioner med at opbevare Camembert-ost i ostefremstilling "…
