Pilaf er en temmelig populær ret, men ikke alle husmødre ved virkelig, hvordan man tilbereder den. Mange klager over, at selv med omhyggelig overholdelse af opskriften, viser det sig mere som usyrede risgrød med stykker forfaldent kød. Faktisk er hemmeligheden bag at fremstille lækre smuldrende pilaf ikke engang i opskriften, men i kvaliteten af de produkter, der er dens ingredienser.
Hvilket kød skal man vælge til pilaf
Det er almindeligt accepteret, at kun lam koges i klassisk pilaf. Men faktisk, på de steder i Øst- og Centralasien, hvor de ved, hvordan man laver rigtig lækker pilaf, bruger de kyllinger, and- og kvægkød, endda svinekød til dets tilberedning. Faktisk betyder det ikke noget, hvis kød vil blive brugt, hvilket dyr eller fugl, dets kvalitet betyder noget.
For pilaf er ungt kød fra de dele af slagtekroppen, hvor der er fedtlag, egnet. Forresten, i denne henseende er ribben ideelle, selv lam, endda svinekød. Kødet skal være frisk, det skal ikke have en lugt, det er bedre, når det ikke er frosset, men holdes i flere dage ved en lav temperatur, før gæringen begynder, hvorefter det bliver særligt aromatisk, og dets smag er rig. Men fjerkræ i pilaf kan bruges dræbt lige før madlavning.
Hemmeligheder ved lækker pilaf
Det korrekte valg og tilberedning af ris til pilaf er af stor betydning. Til denne skål har du brug for særlig hård ris med et lavt indhold af stivelsesholdige stoffer. I sådan ris har kornene en let aflang form, og de er selv lidt gennemsigtige eller mælkehvide, nogle gange med tynde langsgående striber, der har en brunrød farve. Men når du ikke er på markedet, vil de sorter, der er i butikken, for eksempel "Basmati", "Idiko" eller "Jasmine", gøre det. Der er også lidt stivelse i disse sorter, men det er bedre at bløde risen i 2-3 timer inden kogning og derefter skylle godt.
Når man tilbereder pilaf, skal man ikke skåne hverken gulerødder eller løg, deres mængde skal være omtrent lig med volumen og vægt af kød. Du skal også hælde meget olie i kedlen, for 1 kg ris har du brug for mindst 0,7-0,8 liter vegetabilsk olie. Dette beløb gør det muligt at stege både kød og grøntsager i en kedel, holde al juice inde og ikke sy.
Og selvfølgelig spiller krydderier en vigtig rolle. Obligatorisk for denne skål er spidskommen, safran, gurkemeje, berberis, malet koriander, malet sort og rød peber. Lækker pilaf opnås ved at tilføje rosiner fra hvide druesorter til den. Friske peberfrugter kan også tilsættes til zirvak - en bouillon, hvor kød med grøntsager og krydderier koges inden ris lægges.
Det er også vigtigt at bruge det rigtige køkkengrej, der er specielt designet til sådanne retter - en kedel med tykke vægge eller i ekstreme tilfælde mode. Og sørg for at følge teknologien, hæld ikke meget vand, du kan tilføje den lidt, når risen "sveder" under et tæt lukket låg, hvis det virker fugtigt for dig.
