Faktisk kan du bruge fruktose i stedet for sukker i alle slags desserter og bagværk. Men du skal huske på visse nuancer. Fruktose er sødere end sukker, så det skal tilsættes i betragtning af dette i en mindre mængde.
Hvis vi har at gøre med gær, vil dejen hæve med både fruktose og sukker. Der er ingen forskel i udseendet af de færdige bagværk.
Men i muffins og småkager, hvor gær ikke bruges, opfører fruktose sig anderledes. Den første forskel er, at hvis muffins bruger fruktose i stedet for sukker, vil de være mindre.
Den anden ting at overveje er, at "fruktose muffins" bruner hurtigere. På grund af dette kan det ske, at de ikke er bagt indvendigt, men på ydersiden ser de ud som færdige. Men hvis du kender til dette karakteristiske træk ved dejen med tilsætning af fruktose, kan du foretage justeringer af ovnens temperaturregime. Temperaturen skal sænkes ti til tyve grader i forhold til fremstillingen af muffins lavet med sukker. Følgelig øges bagetiden.
Med hensyn til de fruktose-baserede cookies er der også forskelle. For det første vil det ikke være så sødt som en lavet med sukker. Dette skyldes, at fruktose er involveret i Maillard-reaktionen. Dette er en proces, når den færdige fødevares farve, lugt og smag vises, når et produkt opvarmes.
Fruktosekager, som boller, skal bages ved en lavere temperatur og længere tilberedningstid.
Hvis vi bruger fruktose i dejen, bliver cookies blødere, og hvis vi bruger sukker, så mere smuldrende. Fruktose er meget hygroskopisk, så cookies forbliver bløde i længere tid.
