Nogle af de historiske delikatesser fra forskellige verdenskøkkener dateres tilbage til oldtiden. Ærmet i middelalderen af kongerne og adelen selv, mister ikke slagteaffald deres relevans og værdi den dag i dag. I moderne restauranter er omkostningerne ved sådanne delikatesser meget høje og med god grund: disse retter er nærende for kroppen, og madlavning kræver visse tilgange, færdigheder og viden.
Biprodukter er de indre organer til slagtning af husdyr eller fjerkræ samt vilde dyr, der er egnede til konsum.
Når du vælger biprodukter, skal du være opmærksom på deres friskhed, de skal være fri for ubehagelig lugt eller udseende af ødelæggelse. Slagteaffald tilhører den letfordærvelige kategori. Uden køleskab kan de ikke ligge mere end ikke mere end middagstid i køleskabet - ikke mere end 2-3 dage. For en længere holdbarhed er affald normalt frosset.
De mest nyttige og godartede er afkølede, ikke frosne biprodukter. Når de er frosne, mister biprodukterne deres smag til en vis grad.
Det mest værdifulde slagteaffald er kalvekød eller fjerkræ. Det accepteres generelt, at jo yngre slagtningen var, jo mere ømt og nærende kødet og følgelig slagteaffaldet. De indre organer hos vilde dyr er også spiselige, men sådanne biprodukter skal behandles omhyggeligt, fordi nogle af dem endda kan være giftige.
De indre organer hos forskellige dyretyper har forskellige smag og ernæringsmæssige egenskaber, derfor har madlavning hver af dem sin egen skål.
Hjerne. Den tætteste i konsistens er oksekød, og den mest ømme er lam. Hjerner indeholder protein, men mængden er ringere end kød. Det er også et meget kolesterolprodukt. Hjernen selv har praktisk talt ingen smag, derfor koges de eller koges i en rig bouillon (for eksempel i kylling) under madlavning.
Sprog. En af de mest lækre slagteaffald (uanset kalvekød, oksekød eller svinekød), æret af franske konger i middelalderen og den tidligere favoritret af Catherine I. Tungen koges normalt, serveres med forskellige saucer, tilføjet til salater og også lavet med det aspic.
Lever. Kalvekød betragtes som det mest ømme og lækre. Leveren koges hurtigt, normalt steges den i en gryde, sjældnere er den helbagt eller kogt. Men ikke mindre appetitvækkende fad vil være kebab fra leveren, som er præmarineret.
Nyrer. Nyrerne på lam og kalve værdsættes højere end nyrerne i oksekød eller svinekød. Retter lavet af nyrer er meget forskellige. De steges i smør, laves gryderetter, kebab, stir-fries, krydret med fløde, vin, sennep osv. Desuden er der en ejendommelighed - oksekødsnyrer er smagere, når de stuves, men kalvekød og lamnyrer er bedre, når de stegtes.
Oksekinder. Et meget delikat produkt, der koges i flere timer. Velegnet til madlavning af gelékød eller gryderet med grøntsager.
Et hjerte. Det vil være mest lækkert, hvis du marinerer det - peber, olivenolie, hvidløg, salt, citron, timian, nelliker vil gøre. Hjertet kan dampes, steges, grilles.
Yver. Dette er en af de glemte delikatesser, som først gennemblødes i lang tid til forbrug og derefter koges i flere timer med hyppige vandskift. En lækker snack fås fra yveret - det kogte yver koges i bouillon, fyldt med hvidløg og holdes under pres i 12 timer.
Haler, ører, ben. De laver et fremragende gelékød, som også hærder hurtigt. Du kan også fremstille suppe af halerne eller bruge dem til stewing.
Biprodukter inkluderer også membran, lunger, spiserørskød, mave, milt osv.
