Mælkesvampe betragtes som de bedste svampe til bejdsning, og alt sammen på grund af deres saftighed og kødethed. De kan serveres sikkert på festbordet, og i hverdagen er de populære.
Forberedelse af mælkesvampe til saltning
I Vesten klassificeres disse svampe som uspiselige, men i Rusland betragtes mælkesvampe traditionelt som de bedst betingede spiselige, fordi de overgår kød i deres ernæringsværdi. Før saltning skal de rengøres for nåle, jord og blade. For at gøre dette skal du børste svampene med en børste under rindende koldt vand og vaske dem hvide. Hvis svampene har ormede pletter, skal du fjerne dem med en kniv. Først da kan du begynde at bløde. For at gøre dette skal du placere svampene i en skål eller spand og derefter fylde dem med rent koldt vand. Dæk beholderen med vægte med et låg, læg et tryk på det. Lad svampene være i denne tilstand i 1-2 dage, og skift vand med jævne mellemrum. Man skal huske på, at mælkesvampene falder under gennemblødning, hvilket forenkler deres tilberedning. Skyl de gennemblødte svampe grundigt under rindende vand umiddelbart inden saltning.
Saltning af mælkesvampe på en kold måde
Læg de tilberedte mælkesvampe lagvis i en emaljepande. Hvis der er store svampe, skal du skære dem i små stykker. Salt hvert lag jævnt og læg et par laurbærblade, peberkorn, solbærblade og hvidløg, hakket i skiver. Placer dildparaplyerne øverst på toppen, dæk derefter gryden med et låg og tryk den ned med en belastning. Mælkesvampe giver juice, som helt skal dække dem. Opbevar svampekanden et køligt sted. Og efter 5-7 dage skal du sprede mælkesvampe i glasbeholdere og fylde med saltlage, som du desuden kan tilføje dildparaplyer til. Luk krukkerne med plastlåg og opbevares i køleskab.
Varm saltning af mælkesvampe
Fjern benene fra de tilberedte mælkesvampe, da kun hætterne kan saltes. Forbered en saltlage fra 1 liter vand og 3 spsk. l. salt, kog det og tilsæt svampe der. Kog mælkesvampene i ca. en halv time, skum skummet af med jævne mellemrum. Kast de kogte svampe i et dørslag og skyl dem under rindende vand. Hæld et tyndt lag salt på bunden af emaljepanden, hvorpå mælkesvampene sættes, hætter ned, drys dem med krydderier. Hvert lag svampe skal saltes og krydres. Dæk toppen af gryden med et rent håndklæde, som du lægger undertrykkelse på, og det skal undertiden skylles i varmt saltvand. Efter to dage skal du overføre de saltede mælkesvampe til et køligt sted, og efter en måned kan du sikkert spise dem.
