Kantareller er elsket over hele verden. Disse pulserende svampe er kendt for deres delikate smag og store struktur og findes i Europa og Asien, Nordamerika og endda ved foden af Himalaya. For første gang fra bøndernes beskedne køkken kom de til aristokraterne i det 18. århundrede, og det skete i Frankrig. Siden da er kantareller blevet betragtet som en af gourmetfødevarer. Det er værd at bemærke, at de ikke kun er velsmagende, men også sunde.
Kantareller er, som mange andre svampe, en fremragende kilde til protein og kostfibre, vitaminer og mineraler, mættede og umættede fedtsyrer. Det naturlige vitamin- og mineralkompleks kaldet "kantarelle" indeholder:
- zink;
- selen;
- kalium;
- kobber;
- B-vitaminer (B1, B6, B9, B12);
- PP-vitaminer;
- D-vitamin
Svampeterapeuter - healere, der mener, at næsten enhver lidelse kan heles ved hjælp af svampe - anbefaler vodkainfusion med kantareller og tørret svampepulver som et antiparasitisk middel. Fancy svampe indeholder chinomannose, et polysaccharid, der har en skadelig virkning på orme. Dette polysaccharid ødelægges af salt og høje temperaturer, så lækre kantareller er ubrugelige som et anthelmintisk middel. Tørrede kantareller og ekstrakter fra denne svampe er nyttige til leversygdomme, videnskabelig medicin har bevist, at de er et effektivt middel til behandling af hepatitis C. Hvis kantareller ikke behandles målrettet, men bare kog og spis dem regelmæssigt, så undervejs kan styrke immunforsvaret, forbedre synet, styrke knoglevæv og fjerne skadelige radionuklider fra kroppen. Den eneste skam er, at børn ikke kan få kantareller - som alle svampe er de for tunge mad til dem.
I Rusland er kantarellsæsonen fra juli til begyndelsen af oktober. I andre lande kan denne svampe nogle gange findes i december måned. Svampeplukkere elsker at samle kantareller, der sætter sig ned i en "flok". Det er nok at finde en lys og mærkbar svamp, og en hel yngel står til din rådighed. Kantareller er aldrig ormede, de kan tages "uden at se" og lægges i en kurv, spand eller endda en taske uden frygt for hukommelse. En anden bonus ved kantareller er, at det er svært at forveksle dem med falske brødre.
Falske kantareller er ikke gylden gule, men næsten lyse orange, undertiden endda trodsigt kobberrøde, deres ben er tynde og ofte hule. Lugten af den falske svamp er i modsætning til den sarte, næsten frugtagtige aroma af den almindelige kantarelle skarp og ubehagelig. Hvis du tror, at du stadig er i stand til forvirring og er bange for alvorlig forgiftning, er du måske ikke overflødig med at finde ud af, at den falske kantarelle betragtes som en betinget spiselig svamp, det vil sige forskere har bevist, at det kun kan forårsage en mindreårig gastrointestinal forstyrrelse.
Når du køber kantareller, skal du vælge mellemstore eller små svampe med fast kød. Gamle, store prøver kan være bitre, let bitre i smagen og skrumpede svampe. Denne bitterhed går dog tabt ved langvarig varmebehandling.
For at holde svampene kødfulde og smagfulde, bør kantarellerne afkøles, ideelt placeret i en lille kurv indpakket i folie. En beholder med kantareller skal placeres i køleskabsområdet beregnet til opbevaring af grøntsager. Før opbevaring skal kantareller rengøres for snavs, klæbende snavs, skylles og tørres. Men selv i denne form varer de ikke længere end 3-5 dage.
Du kan opbevare kantareller i mere end en uge ved at fryse svampene. Der er en heftig debat om, hvordan kantareller fryses korrekt. Nogen tror, at disse svampe kan fryses rå, bare ved at rengøre, skylle og tørre dem. Andre siger, at kun stegt eller kogt kantareller er underlagt frysning, mens friske smager bittert efter opbevaring i køleskabet. Så hvem har ret? Frosne friske kantareller vil kun være bitre, når du fryser store, gamle svampe eller tørrede blødere af fugt. Små, stærke, unge kantareller kan fryses rå uden frygt for deres smag. Det er kun nødvendigt at nedbryde dem i portioner, da svampene ikke kan fryses igen.
Der er mange opskrifter til madlavning af kantareller. Disse svampe er gode både kogte og stegte. De kan tilsættes stege, suppe, sovs, æggekage, quiche, tærskorpe, serveret på toast med grød, pasta, fisk, fjerkræ eller kød. Stegning af kantareller er bedre, som svampe, først i en tør stegepande og tilsæt først derefter olie og krydderier. Stegte kantareller kombineres med hvidløg, løg, persille, timian, rosmarin, dild, safran.
Fra tørrede kantareller opnås et duftende pulver, der er i stand til at give en let aroma og en behagelig eftersmag af svampe til supper, tilbehør og saucer. Saltede og syltede kantareller er også populære blandt gourmeter. De er ikke kun gode som forretter, men også som ingrediens i solide vintersalater.
