Mange mennesker ved, at butikspølser har en ret tvivlsom sammensætning, hvorfor de er skadelige for kroppen. Men hvad nu hvis du vil bevare dit helbred og spise lækker gourmetpølse? Det er simpelt - du skal koge tørhærdet pølse med dine egne hænder. Det er ikke svært.
Hærdet pølse er lavet af kød af høj kvalitet uden varmebehandling. Denne pølse er ikke kogt eller endda røget; den er lufttørret. Et korrekt tilberedt produkt har en udsøgt smag og betragtes som en delikatesse. Det skal dog huskes, at det er meget højt i kalorier på grund af dets høje fedtindhold, så det bør ikke overanvendes.
Hvad skal der til
For at gøre processen med at gøre tørhærdet pølse let, og det færdige produkt er helt sikkert for helbredet, skal du have følgende ved hånden:
- Kvalitet af høj kvalitet. Tørret pølse fremstilles hjemme af næsten ethvert kød. For eksempel oksekød, svinekød, kylling, hestekød osv. Du skal dog være helt sikker på kvaliteten af det kød, du bruger. Køb det kun fra betroede mennesker og pålidelige steder. Ellers er der en stor risiko for at ødelægge pølsen, så patogen mikroflora kan komme ind i den.
- Startkulturer. Disse er gavnlige mikroorganismer, ved hjælp af hvilke ikke kun pølsens samlede modningstid reduceres, og dens smag forbedres, men også risikoen for vækst af putrefaktive bakterier og andre uønskede mikroorganismer i produktet reduceres betydeligt. Startkulturer er nemme at købe i specialbutikker. Men hvis du ikke kan få dem på nogen måde, kan du undvære dem og erstatte dem med almindelig cognac.
- Nitritsalt. Dette er en speciel formulering, der beskytter pølseproduktet mod de farlige bakterier, der forårsager botulisme. Natriumnitrit indeholdt i sådant salt er i store mængder ret farligt for kroppen, derfor anbefales det nøje at overholde doseringen og ikke bruge nitritsalt til tilberedning af andre retter.
- Cognac. Hvis du ikke bruger startkulturer og nitritsalt, skal du tilføje cognac til din pølse. Det vil tilføje en krydret smag til skålen, reducere tørretiden og beskytte produktet mod væksten af patogene bakterier.
- Krydderi. Uden krydderier vil smagen af pølse virke for kedelig og ikke særlig interessant for dig. Du kan vælge dit eget sæt krydderier strengt efter din smag, eller du kan følge opskriften eller endda købe et færdigt sæt krydderier til fremstilling af tørhærdede pølser.
- Tarme til fyldning af pølser. For at forhindre, at din pølse falder fra hinanden, når du tørrer, skal du placere den i noget. Naturlige hylster af svinekød eller oksekød er bedst egnet til dette. Hvis du ikke har fundet dem til salg, kan du klare dig med simpel gaze.
Derudover skal du finde et køligt, ventileret tørreområde og have en kødkværn med en pølsefastgørelse.
Hærdet pølse på cognac
Dette er den enkleste og mest succesrige opskrift til fremstilling af tørhærdede pølser derhjemme. Det kræver ikke noget nitritsalt eller specielle starterkulturer. Følgende ingredienser fungerer som naturlige antimikrobielle tilsætningsstoffer: cognac, krydderier og almindeligt bordsalt.
Denne opskrift passer bedst til det første eksperiment nogensinde med tilberedning af tørhærdet pølse. Hvis du lykkes, og du nyder madlavningsprocessen, kan du gå videre til mere komplekse og krævende opskrifter.
Hvilke produkter har du brug for:
- svinekød - 2 kg;
- oksekød - 1 kg;
- svinefedt - 0,5 kg;
- hvidløg - 2 hoveder;
- cognac - 150 g;
- salt - 70-80 g;
- svinekød eller oksekødstarme - ca. 6-7 m;
- malet sort peber - 1 tsk;
- rød peber - 1 tsk;
- paprika - 2 tsk;
- kardemomme - 0,5 tsk;
- spidskommen - 0,5 tsk;
- muskatnød - 0,5 tsk
Trin for trin opskrift:
- Vask og tør kødet godt, fjern venerne og filmene. Skær kødet i stykker, der passer til din kødkværn.
- Før det tilberedte kød og hvidløg gennem en kødkværn. Vælg dysen med de største huller.
- Hold baconet i cirka 1 time i fryseren, og skær det derefter i små terninger.
- Slib alle krydderierne i en mørtel eller kaffekværn, tilsæt derefter salt og brandy til dem, bland dem.
- Kombiner tilberedte krydderier med hakket kød og svinefedt. Sæt alt dette i køleskabet i en dag.
- Så kan du begynde at fylde pølser. For at gøre dette har du brug for en kødkværn med en særlig vedhæftet fil. Tag tarmen og binde den i den ene ende (du kan bruge garn). Brug derefter en kødkværn til at presse hakket kød ned i tarmen, indtil pølsen er den længde, du har brug for (anbefalet længde er 30 cm). Stop med at presse hakket kød op og mål et par centimeter mere af tarmen uden det. Skær tarmen, binde den op. Gentag alle disse trin med det resterende hakket kød.
- Hæng pølserne til tørring på et godt ventileret sted med en konstant luftfugtighed på ca. 75-78% og en temperatur på højst 15 grader. Hvis det ikke er varm sommer og vinter udenfor, kan du bruge altanen. Et køleskab med et "No Frost" -system er også velegnet.
- Fjern pølsen en gang hver 3. dag og læg den under en presse i 8-10 timer, og hæng den derefter op igen for at tørre. Pølsen vil være klar inden for 20-25 dage.
Tørret kyllingepølse
Tørret kyllingepølse viser sig at være ikke mindre velsmagende end svinekød eller kalvepølse. Dette er et godt budget og lavt fedtindhold til en lækker delikatesse. En sådan pølse fremstilles uden startkulturer, men med den obligatoriske tilsætning af nitritsalt.
Hvilke ingredienser er nødvendige:
- udbenet kyllingebryst eller lår - 2 kg;
- svinekød eller tarmtarm - 1 stk.
- nitritsalt - 18-20 g;
- hvidløg - 4-5 fedter
- malet koriander - 1 tsk;
- malet sort peber - 1 tsk
Trin for trin opskrift:
- Skyl kyllingefilet og skær den i små og ret tynde stykker.
- Bland det tilberedte kød godt med nitritsalt, finhakket hvidløg og krydderier.
- Vask tyktarmen grundigt og tør det.
- Brug en kødkværn med en pølsefastgørelse til at fylde en del af tarmen med det resulterende hakket kød. Prøv at holde pølsen ikke mere end 30 centimeter lang. Når den når den krævede størrelse, bindes den tæt på begge sider med garn og bindes med en ring. Gentag alle disse trin med det resterende hakket kød.
- Anbring alle pølser under undertrykkelse i køleskabet i 2-3 dage. Hæng dem derefter til tørring i et køligt, ventileret område med tilstrækkelig fugtighed i 20-25 dage.
Hestekød sujuk
Sujuk er en utrolig velsmagende og duftende tørhærdet køddelikatesse med en ret fast konsistens. Det er en fremragende ølsnack.
Derudover vil sujuk helt sikkert overraske dine gæster med sit originale udseende og smag, og de vil sætte pris på dine kulinariske talenter.
Sujuk er lavet af lam, oksekød eller hestekød.
Hvilke produkter har du brug for:
- fedt hestekød - 2 kg;
- hestefedt - 300 g;
- nitritsalt - 23 g;
- startkulturer - 1 g;
- oksekødstarm - 1 stk.
- hvidløg - 1 hoved
- krydderier (malet sort peber, karvefrø) - 6-8 g.
Trin for trin opskrift
- Fjern alle årer og film fra kødet, hvis det er til stede. Skær hestekødet i små, tynde strimler.
- Rul kød, hvidløg og hestefedt i en hakemaskine med de mindste huller.
- I en lille kop eller mørtel kombineres nitritsalt, krydderier og starterkulturer. Derefter tilsættes det hele til hakket kød. Røre rundt.
- Fyld tarmene af oksekød med denne blanding. Prøv at holde hver pølse ca. 25-30 cm lang. Husk at binde hver pølsestang tæt på begge sider!
- Placer pølsen et varmt sted med en konstant temperatur på mindst 25 grader (og ikke mere end 28) i 2 dage.
- Hæng derefter alle pølser et mørkt og køligt sted (temperaturen må ikke overstige 15 grader) med god ventilation og en fugtighed på mindst 78%.
- Hvert par dage skal du tage pølserne ud og flade dem let mellem to skærebrætter for at gøre dem ovale.
- Når der er gået 20 dage, skal du placere sujuk mellem to skærebrætter og trykke ned med en slags tryk. Lad denne struktur være i køleskabet i en anden dag.
- Sujuk serveres i meget tynde skiver med øl eller tør rødvin.
