Foie gras er en berømt fransk delikatesse, der skaber en masse kontroverser blandt dyreforsøgere og foodies. Dette er en pate lavet af gås eller andelever. Men for at få ægte foie gras er du nødt til at opfede fuglen på en bestemt måde - for dette bruges tvangsfodring, hvilket resulterer i, at dyret bliver flere gange større end normen.
Fodring af fjerkræ til foie gras
Den kulinariske proces til fremstilling af foie gras er enkel, det vigtigste er at tage en passende fjerkrælever. Det skal være meget fedt og stort - i naturen findes sådanne indre organer ikke hos gæs eller ænder. For at opnå dette resultat bliver fuglen fedtet, og dens bevægelser er begrænsede, så energi ikke spildes forgæves.
Til dette vælges gåse- eller andekyllinger (kun hanner), der fodres i den første måned på den sædvanlige måde, og når de vokser lidt op, er de låst i trange bure, hvor fuglene næsten ikke kan bevæge sig. For dem oprettes et specielt foder med en stor mængde protein (til vækst af indre organer) og stivelse (så vækst er mere aktiv). De er tvunget til at fodre dem, da frivilligt intet dyr spiser så meget. For at gøre dette tager de lange fodringsrør og bogstaveligt talt skubber mad ned i halsen med dem. De giver cirka to kg foder om dagen, hvilket er ti gange mere end normen. Som et resultat får fuglene vægt i et hurtigt tempo; efter et par uger kan de være flere gange større end deres normale jævnaldrende. Leveren af fattige gæs og ænder vokser også ti gange og bliver fed.
Madlavning af foie gras
Til tilberedning af foie gras skal du tage den friske lever af et opfedt fjerkræ. I nogle tilfælde serveres den rå, men oftere koges den - enten halvbagt eller til slutningen. Stykker lever koges, steges, males til paté eller terrinbagt paté. Der er dåse af foie gras. Skålen serveres kold, uanset tilberedningsmetoden. Franskmændene anbefaler at spise foie gras med hvid dessertvin, hvilket understreger den rige leversmag. Der er næsten ingen forskel mellem ænder og gåselever, selvom gourmeter hævder, at de kan skelne dem: efter deres mening har foie gras fra ænder en stærkere aroma og fra gås - en delikat smag med cremetoner.
Foie gras er en almindelig delikatesse, ikke kun i Frankrig, men også i andre lande. På grund af den komplekse og dyre procedure til tilberedning af leveren er dette et sjældent og dyrt produkt på niveau med trøfler og sort kaviar.
Det ser ud til, at en sådan lever er meget usund og indeholder meget kolesterol. Dette er dog ikke tilfældet - foie gras indeholder umættede fedtsyrer, der sænker niveauet af "dårligt" kolesterol i blodet og endda reducerer risikoen for at udvikle hjerte-kar-sygdomme. Nogle forskere mener, at det netop er brugen af leveren, der kan forklare franskernes levetid i de sydvestlige provinser, hvor denne delikatesse ofte spises.
Dyrevelfærdsforeninger forsøger at få foie gras forbudt, oprørt over misbrug af fugle, og landmænd argumenterer for, at ænder og gæs ikke føler sig ubehagelige, da de har tendens til at overspise.
