Mælkesvampe er store svampe af russula-familien, der er almindelige i løvfældende og blandede skove. I Vesten er de næsten ukendte, men i Rusland har de været til stede på bordet i lang tid. Når de er ordentligt forarbejdede, kan mælkesvampe bruges til at tilberede en lang række retter.
Sådan steges mælkesvampe
Traditionelt i Rusland blev mælkesvampe saltet i store kar, hvilket resulterede i, at de fik en duftende, velsmagende, saftig og kødagtig snack. De kan dog koges på andre måder, herunder stegt i en gryde.
I oldtiden i Rusland blev mælkesvampe kaldet "tsarer" og blev betragtet som næsten de eneste svampe, der var egnede til bejdsning.
Da mælkesvampe indeholder meget bitterhed, og kødet af sådanne svampe i sig selv er lidt hårdt, skal de behandles ordentligt til madlavning. Med friske svampe skal du først rengøre hætten indvendigt - takket være dette slipper du for noget af bitterheden. Derefter skal mælkesvampene gennemblødes i en stor mængde koldt vand i en dag, skift derefter vandet og lad det være i yderligere 1-2 dage.
De gennemblødte mælkesvampe skal vaskes, anbringes i en gryde, dækkes med koldt vand og koges. Derefter skal vandet fra panden drænes og tages rent. Når mælkesvampene har kogt igen, skal du tilføje noget salt til vandet og koge svampene over svag varme i cirka en time.
De kogte mælkesvampe skal tages ud, tørres og skæres i stykker. Først derefter kan disse svampe steges på den sædvanlige måde for dig - de bliver lækre og meget bløde.
Stegt mælkesvampe med boghvede
Fra svampene kogt i en gryde kan du lave en gammel russisk skål - stegte svampe med boghvede. Dette kræver følgende ingredienser:
- 1 kg frisk mælkesvampe
- 2 glas boghvede
- 3 glas vand
- 2 løghoveder
- vegetabilsk olie til stegning
- greener;
- salt og sort peber efter smag.
Skræl og blød frisk mælkesvampe i vand som beskrevet ovenfor. Sæt derefter i en gryde, kog og skift vand. Efter kogning, smag til med salt og lad det simre i 60 minutter.
Skær mælkesvampe i små stykker, læg dem i en stegepande med opvarmet vegetabilsk olie og kog på svag varme, indtil de er møre. Tilsæt ternede løg 10 minutter inden madlavningen er afsluttet.
Hvis mælkesvampene begynder at brænde, skal du tilføje lidt varmt vand til dem.
Mens svampen rister, skal du koge boghveden. For at gøre dette skal du sortere kornet, skylle det flere gange og fylde det med 3 glas vand. Salt efter kogning, og kog indtil boghvede bliver blød og vandet koger helt af.
Tilsæt kogt boghvede i gryden til de stegte mælkesvampe, bland alt og dæk med et låg, så skålen er infunderet. Rør derefter igen, arranger på plader, pynt med urter og server med creme fraiche.
