Borscht og kålsuppe er to populære typer supper, der har været kendt siden det 16. århundrede. De væsentlige komponenter i moderne borscht er kål og rødbeder. Kålsuppe koges også med surkål, men ikke altid. De kan fås med sorrel og sure æbler.
Når man bliver spurgt om forskellen mellem kålsuppe og borscht, svarer de fleste, at kålsuppe er lys, og borsjts er rød og tilberedes med rødbeder. Processen med at tilberede moderne kålsuppe adskiller sig ikke meget fra borscht, da de steges i vegetabilsk olie ved hjælp af tomater eller tomatpuré. Selv uden rødbeder får sådan kålsuppe naturligvis en rød nuance. Mange husmødre går ikke rigtig ind i indviklingen i opskriften på disse to supper, i betragtning af "rød er borscht". Imidlertid tager borscht sit navn fra en plante, der har været en obligatorisk komponent i denne skål siden oldtiden - hogweed. Derfor er du nødt til at dykke ned i historien om deres oprindelse for at finde den sande forskel mellem kålsuppe og borscht.
Borscht er en slags suppe baseret på … grise
Ifølge eksperter er oplysningerne om, at ordet "borsch" i gamle tider blev kaldt rødbeder, ikke andet end en folkemæssig etymologi. Suppens historie begyndte med det faktum, at unge grøntsager af spiselig grise blev sat i den. Denne paraplyplante har mere end 40 arter, hvoraf en væsentlig del har et dekorativt formål eller bruges som husdyrfoder. Maden var hovedsagelig sibirisk tyrgrøde. Bevis for, at selve planten populært blev kaldt borscht, dateres tilbage til det 16. århundrede. I nogle regioner blev det kaldt borzhovka, borzhavka eller bursha. Det skal bemærkes, at ko pastinak ikke gav suppen en rød nuance.
Stedet, hvor hogweed-suppen først blev tilberedt, vides ikke med sikkerhed, men det er formodentlig Kievan Rus og de omkringliggende lande. I dag kan Ukraine, Hviderusland, Polen, Rumænien prale af deres finesser med forberedelse af borscht. Det må siges, at det først var i det 18. århundrede, at borscht med rødbeder begyndte at koges, samtidig med at antallet af komponenter i denne type suppe steg, hvilket til sidst fuldstændigt fortrængte grise og kun efterlod navnet. Som regel blev alle ingredienserne anbragt i en gryde: kål, rødbeder, gulerødder og senere kartofler blev hældt med vand eller fortyndet roekvass og sendt til ovnen.
Regler for madlavning af ægte kålsuppe
Kålsuppe er klassificeret som en traditionel russisk skål fra befolkningen i den sibiriske region. Selve navnet ligner den gamle russiske "spise" - at spise. Kålsuppe og borscht optrådte samtidigt (16. århundrede), kun i forskellige regioner i landet. Derfor var madlavningsteknologien praktisk taget ikke anderledes med undtagelse af selve suppekomponenterne. Intet blev stegt, alle grøntsager blev sat samtidigt i en gryde og senere i støbejern og smuldrede i ovnen. Kålsuppe var også oprindeligt en gryderet af kål, sorrel, majroe, brændenælde og andre spiselige grøntsager. For at gøre det mere tilfredsstillende blev der tilføjet meloplægger der.
Både borscht og kålsuppe havde en sur smag. Hvis der blev brugt kvas til fremstilling af den første sukkerroer, blev syren i det andet tilfælde opnået fra surkål, sorrel, bouillon fra Antonov-æbler eller ved hjælp af saltede svampe. Desuden blev surkål ofte sendt til støbejern sammen med en del af saltlage. I modsætning til borscht, hvor kål (frisk eller saltet) nødvendigvis er sat, kan kålsuppe være uden den.
Teknologien til madlavning af kålsuppe har ændret sig lidt siden da. Først over tid begyndte de at bruge flere krydderier og udelukkede meldressing. I betragtning af de gamle traditioner steger nogle husmødre i dag ikke grøntsager, men foretrækker blot at koge alle ingredienserne. Både borscht og kålsuppe kan være "rig" og "tom". Den første mulighed involverer fed kød bouillon, tilsætning af bønner og creme fraiche. Kålsuppe er undertiden hvidt med creme fraiche blandet med fløde.
