Ved frysning af kød forringes dets kvalitet betydeligt. Under afrimningsprocessen strømmer en betydelig andel nyttige stoffer ud af kødet sammen med saften. Normal frysning forstyrrer kødets cellulære struktur. Ved nedfrysning bliver de ødelagte celler meget større, hvilket påvirker smagen af kødretter.
Hvad sker der med kød, når det fryses igen?
Biokemiske processer i kød under frysning er forbundet med en krænkelse af proteinstrukturen. Protein har en kompleks rumlig struktur, og der er vand omkring proteinet i kød. Når der dannes iskrystaller, bryder de proteinmolekyler, hvilket fører til en ændring i proteinstrukturen. Under nedfrysning bibeholdes den flydende fase af vand op til en temperatur på -68 ° C. Og kun ved -70 ° C fryser alt vand i muskelvævet. Med dannelsen af iskrystaller i den resterende væske øges mængden af næringsstoffer, der er opløst i den. Ved afrimning strømmer de ud af kødet sammen med væske.
Kødets muskelfibre rives adskilt af iskrystallernes skarpe kanter. Desuden, med langsom frysning, vises store krystaller med hurtig frysning, mindre.
Frysehastigheden afhænger af fryserens temperatur og størrelsen på kødstykkerne. Dette undgår dannelsen af store vandkrystaller i kødets muskelvæv og opretholder dets kvalitetskarakteristika. Hvis kødet efter en hurtig frysning overføres til et kammer med en højere temperatur, kan processen med dannelse af store iskrystaller starte. Især efter fuldstændig optøning.
Som et resultat ændres farven på kødoverfladen efter frysning og optøning, den synlige struktur ændres. Det bliver løsere. Under den efterfølgende varmebehandling stiger vægttabet (lækket "kødjuice").
I optøet kød aktiveres muskelenzymer som et resultat af ødelæggelse af celler under frysning. I laboratoriet kan tilstedeværelsen af cytochromoxidaseenzymet bruges til at bestemme, om kødet er blevet nedfrosset.
Sådan undgår du at genfryse kød i praksis
Sammenligning af frossent og optøet kød og kølet kød giver et utvetydigt svar. Retter lavet med kølet kød er mere velsmagende. Men det er ikke altid muligt at købe frisk hals eller ribben lige før madlavning. Det er sikrere at opbevare et lille lager med kød i køleskabet.
For at undgå flere frost på samme tid er det bedre at skære et købt stykke kød eller kylling den allerførste dag. Læg en del til side for at forberede den planlagte skål til i dag, og skær resten, arranger i portioner i poser og frys først. Den næste dag kan du lade kødstykket være frossent. Og de følgende dage skal du tage det ud om aftenen og overføre det til de nederste dele af køleskabet for langsom afrimning. Dette bevarer kødets maksimale smag og ernæringsmæssige egenskaber.
