Frosne grønne ærter er tilgængelige hele året rundt, men i løbet af sæsonen, fra begyndelsen af juni til midten af august, er det bedre at have tid til at nyde friske, søde og ømme unge ærter. Det behøver praktisk talt ikke madlavning, og der er mange retter fra det.
I sæsonen koger unge grønne ærter meget hurtigt. Det er nok at koge det i kogende vand i et par minutter, indtil det er blødt, tilsæt et stykke smør, krydre med sort peber, måske mos det lidt med en gaffel og tjen som en sideskål til fisk eller kød. Men selv denne enkle opskrift har variationer. Borgerlige ærter opnås ved at koge ærter med en flok persille, dræne vandet og tilsætte rå æggeblomme og lidt sukker til en varm grøntsag i en gryde. Tag en kyllingeblomme pr. 100 gram ærter. Butter grønne ærter serveres på toastede brødstykker tilberedes med en sauce lavet af mel og smør, lidt sukker og muskatnød.
Unge ærter stuves ofte med bacon og løg. I det italienske køkken er friske grønne ærter næsten et must i Primavera-retter i foråret, og de placeres også i risotto drysset med friskhakket mynte og drysset med citronsaft før servering.
Til picnic og lette snacks kan du bruge ost som feta, hakket mynte og masser af olivenolie. I Spanien er tortillaer med babyærter og andre sæsonbestemte grøntsager populære om sommeren.
Ærtsuppe krydret med fløde, creme fraiche eller kefir er også god i varmen. For at gøre det skal du tage 1 flok grønne løg, 1 mellemstore tærte kartoffel, 1 fed hvidløg, hakket, 1 liter grøntsag eller kyllingekraft og 250 g skrællede unge ærter. Forbered også 4 spiseskefulde hakket frisk mynte, en stor knivspids brunt sukker og 1 spiseskefuld frisk citronsaft. Kartofler og hvidløg koges i bouillon. 3 spiseskefulde ærter bliver blancheret til en sideskål - kogt i kogende vand i 2-3 minutter, dræn det kogende vand af og læg det i en skål koldt vand. Resten af ærterne anbringes i suppen fem minutter før tilberedning. Fjern gryden fra varmen og tilsæt mynte, sukker og citronsaft. Cool og purér med en blender. Læg ca. 100 ml kefir, fløde eller creme fraiche og krydre med salt og friskmalet peber. Server kølet, og glem ikke at pynt med blancherede ærter.
