Hvid champignon hører til den første kategori af svampe og er en delikatesse, selv i det krævende Europa, hvor f.eks. Boletus og asp-svampe ikke samles, da de betragtes som uspiselige. Porcini svampe høstes, også på en industriel måde, så du kan købe dem friske, tørre eller frosne i butikken. For at bevare smagen og aromaen af disse skovskønheder skal de koges korrekt.
Nyttige egenskaber ved porcini svampe
Hvid svamp er næsten 90% vand, men i den resterende "tørre rest" er det en kontinuerlig fordel. Den indeholder mange proteiner og essentielle aminosyrer, der er let fordøjelige i menneskekroppen, kulhydrater og glykogen er til stede. Porcini champignonmasse indeholder alkaloid hercedin, som bruges til behandling af hjertesygdomme, og riboflavin, som er afgørende for normal funktion af skjoldbruskkirtlen, sunde negle og hår. Porcini-svampe har den højeste mængde B-vitaminer, de indeholder også mineraler, fosfater og kaliumsalte.
Funktioner ved madlavning af porcini-svampe
Dette er en af de få typer svampe, der ikke mørkner på snittet, så bouillon fra dem forbliver lys. Hvis porcini-svampen er beregnet til stegning, er det ikke nødvendigt at koge den først. De høstes i saltet og syltet form, frosne friske, men oftest tørrede. Tørrede porcini-svampe er indbegrebet af svampesmag og aroma, suppen fra dem er rigere end frisk kogte. Hvor meget og hvordan man laver porcini-svampe afhænger af, om du skal lave mad fra friske eller tørre svampe.
Den rige bouillon, kogt i porcini-svampe, kan hældes i silikoneforme, fryses og derefter opbevares som et halvfabrikat i fryseren.
Sådan tilberedes porcini svampe
Sorter friske porcini-svampe og afskær spidserne af benene. Hvis der er områder, der er ramt af orme, kan de afskæres, men det er bedre at suge de tilberedte svampe i saltet koldt vand i en halv time, hvorefter ormene løber væk alene. Små svampe kan tilberedes ved at skære dem i halve eller hele, store skal skæres i stykker.
Dæmp derefter svampene i kogende saltet vand, og vent på, at øjeblikket koger, for derefter begynder øget skumdannelse, og skummet skal fjernes konstant. Ilden efter kogning af bouillon skal reduceres og den noterede tid. Fra kogningstidspunktet skal svampene koges i 35-40 minutter, ikke mere.
Vandet, som de tørrede porcini-svampe er blevet gennemblødt i, kan også bruges til at fremstille svampesauce og sovs.
I tilfælde af at du vil tilberede tørre porcini-svampe, skal de først gennemblødes i kogende vand og efterlades dækket med et låg i 3-4 timer. Derefter skal de hældes i kogende vand sammen med det vand, de er gennemblødt i. I dette tilfælde vil der ikke være en stor mængde skum i gryden, så når vandet koges igen, reducer varmen og kog svampene i 30-35 minutter. Krydderier, bortset fra salt og laurbærblad, placeres ikke i svampekraften for ikke at "dræbe" dens naturlige aroma.
