Champignons, svampe dyrket af mennesker i lang tid, udgør nu 2/3 af alle svampeprodukter produceret af fødevareindustrien. De bruges i forskellige former: rå, kogt, stegt, stuvet og dåse. Når dåse, kan deres naturlige smag gå tabt.
Nyttige egenskaber ved champignons
Ligesom porcini-svampe er champignons 88-92% vand. Dette er en kilde til vegetabilsk protein, let assimileres af menneskekroppen, de indeholder 6, 4-7, 5%. Der er meget få fedtstoffer og kulhydrater i svampe - henholdsvis 0, 54 og 0,3%. Kulhydraterne i deres sammensætning er repræsenteret af sukker, herunder trigolase og glucose. De indeholder animalsk stivelse - glykogen, svampefibre - svamp og hemicellulose.
Disse svampe er rige på vitaminer: PP, A, C, H og D samt B-vitaminer: B1, B2, B3, B5, B6, B12 og B9 - folsyre, som kun findes i grønne bladgrøntsager. Af mineralsaltene i champignoner er næsten hele det periodiske system til stede, herunder: fosfor, calcium, kalium, iod, klor, mangan, jern, natrium, zink, kobber, sølv osv. Med hensyn til fosforindhold er champignon ikke ringere end fisk og skaldyr.
Champignons indeholder urinstof, som i nærværelse af kulhydrater syntetiseres til essentielle aminosyrer, hvoraf hovedparten kun kommer ind i menneskekroppen med mad. De fleste af de nitrogenholdige forbindelser indeholdt i champignoner er protein. Ud over nikotinsyre indeholder disse svampe også oxalsyre, æblesyre og vinsyre.
Smag kvaliteter af dåse svampe
Den specifikke svampesmag og aroma, der kun er iboende i friskskårne champignoner, er givet af aromaer, alkaloider og ketoner. Svampe, der er opbevaret forkert, eller som allerede har ligget i et par dage, mister deres aroma og smag. For at bevare dem rengøres svampe tørre og vaskes med vand sidst uden at blødgøre dem inden madlavning. Den mest aromatiske vil være stegt svampe eller dem, der er bagt i ovnen. Kogte og dåse svampe mister næsten deres aroma og smag - de opgiver deres væske.
Men selv i dåseform har et kvalitetsprodukt en let champignonaroma blandet med duften af marinade - krydderier og citronsyre. En let eftersmag er tilladt - smagen af fugt eller penicillin, men det bør ikke hindre den naturlige svampesmag og aroma.
I nogle tilfælde kan champignoner have en let smag af jod, da dets indhold i disse svampe er ret højt. Det er bedre at købe dåse svampe i glasskrukker, fordi de i dåse også kan have en metallisk smag. Desuden kan du i en glaskrukke også sætte pris på svampene ved deres udseende - de skal være små i størrelse med hele, udeformerede hætter.
