Salater serveres ikke kun som uafhængige retter, men også som en side skål til kød- og fiskeretter. Meget ofte er kartofler inkluderet i salater. I en salat udgør fiskekartofler 42% af sammensætningen af grøntsager i kød - op til 60%, i en stor fjerkræsalat - op til 47% osv.
Kartofler beregnet til salater og snacks koges skrællet og skrælles. Når kartofler koges i deres skind, reduceres tabet af næringsstoffer. Men om foråret, når smagen af kartofler på denne tid af året normalt forværres mærkbart efter vinteren, er det bedre at koge det skrællet for at lette overgangen til et afkog af stoffer, der giver kartoflerne en ubehagelig smag og lugt. Derfor anbefales det ikke at koge spirede kartoffelknolde i skindene. Tilberedning af dem i en renset form bidrager til overgangen til en afkogning af en bestemt mængde solanin, mens smagen af kartoflerne forbedres (derefter skal afkogningen hældes). Kartoffelknolde indeholder glycoalkaloider - solanin og chaconin (fra 2 til 10 mg% i 100 g produkter).
Solanin er et giftigt stof. Visse doser af det kan forårsage irritation af slimhinderne, opkastning og diarré, hovedpine, kramper og hallucinationer. Forgiftning kan forekomme, hvis mængden af solanin i 100 g af produktet overstiger 20 mg%.
Mest solanin findes i skræl, grønne knolde, spirer. Når knolde spirer, bliver solanin til papirmasse, sådanne knolde bliver bitre.
Kartoffelknolde, der er blevet grønne på mere end 1/4 af overfladen, er uegnede til mad.
Kogende kartofler i deres skind
De matchede kartofler af samme størrelse skal vaskes og anbringes i en skål med bred bund. Hæld derefter kogende vand (0,6-0,7 liter pr. 1 kg) eller nedsænk i kogende vand, så vandet er 1 cm højere end kartoflerne, salt (10 g salt pr. 1 liter vand), luk låget, straks bring indtil kogning og lad det simre indtil det er kogt igennem. Når det er kogt, skal du dræne vandet og tørre kartoflerne ved at åbne låget i 7-10 minutter og derefter overføre til et bageplade eller i en bakke, så det køler hurtigt ned.
Løse kartofler med et øget stivelsesindhold under madlavning kan blive for kogte og gennemblødt i vand, hvorefter de bliver vandige, smagløse. Derfor skal sådanne kartofler koges i en bred skål i et lille lag. Cirka 15 minutter efter, at kartoflerne er kogt, indtil de er halvt kogte, tøm vandet, luk tallerkenerne tæt med låg og kog kartoflerne uden vand i et vandbad, hvorefter gryden med kartofler sættes i en anden, større i størrelse med kog vand.
Det anbefales ikke at nedsænke kartofler til madlavning i koldt vand - denne madlavningsmetode ødelægger 35% C-vitamin i den; når det koges med nedsænkning i kogende vand, reduceres tabet af C-vitamin til 7%. Lad ikke væsken koge voldsomt under madlavning, da luftcirkulation bidrager til ødelæggelsen af C-vitamin.
Du skal kun skrælle og skære kartofler til salat, efter at den er kølet af, og lige før du tilbereder salaten. Det er uønsket, at holdbarheden af ikke-skrællede kogte kartofler overstiger 6 timer fra kogningstidspunktet.
Kogende skrællede kartofler
Skrællede kartofler koges på samme måde som i en skræl. Det skal koges ved lav kogning. Skrælede sprøde kartofler koges også i en skræl.
Dampende kartofler
Til dette anvendes specielle enheder eller en metalindsats. Der skal være en afstand på mindst 4-5 cm mellem indsatsen i gryden og dens bund, og så meget vand skal hældes i gryden efter behov for at fylde netop dette rum. På et tidspunkt, hvor vandet koger, skal du lægge kartoflerne (skrællet eller skrællet) og hermetisk lukke gryden med et låg, kog dem, indtil de er fuldt kogte. Skrælede kartofler skal drysses med fint salt inden kogning.
Kartoffelsalater tilberedes med tilsætning af grøntsager, urter, svampe, frugt, æg samt fisk, kødprodukter, fisk og skaldyr, der ikke er fisk.
Forbereder greener til salat
Sorter grønne løg, salat, persille, dild, fjern urenheder, rådne blade og skyl flere gange i en stor mængde vand, og overfør derefter greenerne fra vandet til en dørslag eller sigte, hæld det resterende vand ud og skyl opvasken godt fra det resterende sand, og først derefter sætte greenerne tilbage i tallerkenerne og fyld dem med frisk koldt vand, fortsæt skylning og skift vand, indtil sandet er helt fjernet.
Inden du sorterer og skyller de grønne salatblade, skal du afskære rødderne med resterne af jorden.
Løg skal skrælles og vaskes kort inden brug. opbevar ikke løg i vand eller efter vask, ellers får de en ubehagelig smag og lugt.
Friske og syltede agurker skal skylles. Skræl agurker med hærdet hud. Drivhus og tidlige agurker skal ikke skrælles.
Efter friske tomater er det nødvendigt at skære stængelens fastgørelsessted efter vask af dem. For at forhindre juice i at strømme ud af tomater, når du skærer, skal du bruge en skarp kniv.
Syltede eller saltede svampe skal adskilles fra marinaden eller saltlage inden brug og skylles med koldt vand.
Salatdressing
Som dressing anvendes næsten altid vegetabilsk olie, creme fraiche, mayonnaise, forskellige blandinger af mayonnaise og creme fraiche, salatdressing, sennepsdressing. Eventuelt kan du tilføje bordeddike, sukker, salt, malet peber, færdiglavet bordsennep til salaten.
Kombiner hakkede produkter med dressinger, mayonnaise, creme fraiche altid inden servering.
Det anbefales at afkøle de produkter, der er klargjort til salaten. Kartofler er en undtagelse, når de bruges i nogle salater, der er friskkogte eller mens de stadig er varme.
Salat dekoration
For at dekorere salater smukt anbefales det at bruge de samme produkter, der er i deres egen sammensætning, primært dem der tiltrækker opmærksomhed med lyse farver: røde tomater, frisk sød peber, rød radise, gulerødder, grønne løg, grøn salat, persilleblade, selleri, dildkvist, agurker, æg.
Mayonnaise, creme fraiche kan også tjene som dekoration. For registrering skal du lade ca. 1/5 af produkterne være tilgængelige i opskriften. Grøn salat, greener kan udelukkende bruges til at dekorere udseendet af salater, snacks og forskellige kolde retter.
