Der er ingen ikke-giftige svampe i den biologiske klassifikation, men spiselige repræsentanter for svamperiget er til stede. Inden man spiser, skal svampe steriliseres, som består i en særlig varmebehandling.
I vækstprocessen absorberer svampe rigeligt fugt og akkumulerer den i hulrummene i celler med chitinøse vægge. Det er bemærkelsesværdigt, at svampens organisme ikke ved, hvordan man filtrerer det absorberede vand og derfor indeholder mange urenheder og mikroorganismer, der kan skade mennesker. Af denne grund varmes svampe og steriliseres inden konservering.
Valg af svampe inden sterilisering
Til konservering skal du kun vælge hele, uskadede svampe med et tæt hoved og stilk. Hver svamp skal inspiceres for skimmelsvamp og ormehuller. Sådanne svampe kan skæres og koges til konsum, men efter lang opbevaring kan de forårsage alvorlig forgiftning. Små typer svampe skal sorteres og vælges for at lukke dem, der har en vækst på ikke mere end 5-6 centimeter. Store svampe kan skæres, men det anbefales ikke at holde dem i luften i lang tid: på snittene bliver papirmassen hurtigt sort og forringes.
Svampe klargøring
Efter udvælgelse og sortering nedsænkes svampene i flere timer i vand, hvor en lille mængde natriumchlorid og citronsyre opløses. Efter den første gennemblødning drænes væsken, og svampene hældes igen med vand, denne gang ren. Du kan drukne svampe ved hjælp af et let tryk: små låg eller en krydsfinerskive. De gennemblødte svampe lægges ud i en sigte og vaskes med rindende vand flere gange og vasker det opløste snavs og døde mikrober væk.
Sterilisering og konservering af hele svampe
Hele svampe skal sættes i krukker, tilsæt krydderier: hvidløg, gulerødder, løg, allspice og sort peber, laurbærblad og sennepsfrø. Det er nødvendigt at lægge svampene på en sådan måde, at der er 3-4 centimeter ledig plads i krukken. Derefter hældes svampene med saltlage, der består af vand, for hver liter, hvoraf 20-30 gram salt og en liter 8% eddike tilsættes. Den resulterende opløsning hældes i krukker med svampe, som sendes til sterilisering. Du kan sterilisere svampe enten i et vandbad, efter at krukkerne er anbragt på et træunderlag eller i ovnen ved en temperatur på 130-140 grader. Svampe steriliseres normalt ikke mere end en time, hvor det brune skum fjernes med jævne mellemrum, tilsætning af fyldning og opnåelse af saltvandens gennemsigtighed.
Champignon kaviar bevarelse
Før sterilisering koges svampens hætter og ben separat, mens sidstnævnte koges i 10 minutter længere. Kogte svampe smides gennem en sigte og får lov til at dræne, hvorefter de føres gennem en kødkværn. Velstegte løg og gulerødder, hakket hvidløg, urter og krydderier tilsættes til de hakkede svampe. Kaviar lægges i krukker og steriliseres i 20-35 minutter. Efter sterilisering skal krukker med kaviar, som med hele svampe, langsomt afkøles ved at indpakke dem med et tæppe.
