Krydderier og urter er en fantastisk måde at tilføje god aroma og smag til enhver form for kød. Derudover bliver kød kogt med krydderier eller gennemblødt i marinade blødere og mere saftigt.
Der er to måder at tilføje smag til kød. Den første er brugen af marinader bestående af sauce, krydderier, grøntsager (løg, hvidløg og peberfrugter). Den anden er brugen af krydderier og specielle urter. Krydderier kan variere afhængigt af hvordan du planlægger at tilberede kødet, kødtypen og dets alder.
En af de mest berømte krydderier med aromastoffer i kød er rosmarin. Denne urt bruges hovedsageligt i middelhavskøkkenet og er en klassiker i køkkenet i Provence og det sydlige Italien. Du kan bruge rosmarin til fremstilling af sådanne typer kød som kalvekød, lam, kylling, svinekød. Men sådanne typer kød som ænder eller gås har en meget lys aroma af deres egne, som vil "komme i konflikt" med rosmarin. For at tilføje kødets smag skal du skære den friske rosmarin i små pinde og drys dem over kødet. Butikker sælger også færdiglavet tørret rosmarin. Rosmarin er ideel til bøffer, grillet eller bagt kød og giver en let salt smag.
Basilikum, især lilla, giver kødet en krydret og salt smag på samme tid, hvilket gør det rigere. Du bør ikke lave en marinade af basilikum: ofte pletter det kødet i en mørk skygge (især når det kommer til kylling og let svinekød). Men tilsat under tilberedningsprocessen er denne urt i stand til at tilføje en meget lys smag til ethvert kød. Basilikum bruges dog oftest til madlavning af kylling og vildt.
Det mest berømte krydderi i Rusland er peber. På trods af populariteten af sort peber koger imidlertid få amatørkokke kød med grovmalet sort peber, som er beregnet til at give bøffer og koteletter en krydret, uforlignelig smag. Ud over den klassiske sorte peber kan du også bruge hvid og rød peber.
Professionelle anbefaler ikke at bruge en standardmalet peber fra en butik, men en særlig kværn, hvor du kan male peberkorn direkte under madlavningsprocessen.
Ingefær (eller dets asiatiske relative galangal), der er lidt brugt af russiske kokke, giver kødets ømhed og en specifik "asiatisk" smag. Det skal skæres i meget tynde stykker og derefter steges med kødet i vegetabilsk olie.
Før grillning anbefales det at smage kødet med en marinade. Kokke anbefaler ikke eddike marinader, da de "dræber" den naturlige aroma og smag af kød, er det bedre at bruge vin eller saltvand.
Marinering af kød i lang tid (mere end 2 timer) er uønsket, da dette gør kødfibrene hårde.
For at opnå den optimale kombination af saftighed og smag kan du bruge almindeligt saltvand og naturlig citronsaft. Oksekød kan marineres i 2-3 timer, svinekød og kylling - op til 1 time. Lam behøver for det meste ikke marinade, da det har sin egen lyse smag. Til grill eller grillning kan den saltes med groft salt, drysset med peber, en blanding af krydderier (gurkemeje, spidskommen, forskellige typer peber) og stå i et par timer på et køligt sted.
