Traditionelt hører fyldte kålruller til ukrainsk køkken, men for russere er denne skål virkelig blevet deres egen i lang tid. Desuden er det i modsætning til almindelig tro slet ikke nødvendigt at tilberede dem med hakket kød, da der er et stort antal magre og vegetariske opskrifter.
For at forberede de enkleste grøntsagskålruller har du brug for 1 kg ungkål, 150-200 g kogt ris, 2 løg, 1 gulerod, 250-300 g friske svampe, peber, salt, laurbærblad og andre yndlingskrydderier.
Skyl svampene grundigt og skær dem i skiver, hak løgene meget fint, rasp gulerødderne. Varm vegetabilsk olie i en forberedt stegepande, hvori løgene steges, indtil den er let gennemsigtig. Sæt derefter gulerødderne i skålen, lad grøntsagerne simre i yderligere 4-5 minutter, og tilsæt derefter de hakkede svampe til dem, og kog derefter ingredienserne i 5-6 minutter. I slutningen af denne tid, salt, peber og tilsæt krydderier.
I en separat skål kombineres derefter grøntsager og svampe med kogt ris. Rør ingredienserne grundigt, og start derefter indpakningen af de fyldte kålruller. Dette gøres på denne måde. Fjern de øverste blade fra kålhovedet, de er ikke nødvendige, fjern derefter de andre, skyl dem godt og læg en lille mængde fyld på arket, som skal pakkes i en lille konvolut. Sæt derefter de dannede kålruller i stegeren med forvarmet vand, hvor de koges over svag varme i 25-30 minutter.
Hvis det ønskes, kan vandet i stegeren erstattes med en forkogt vegetabilsk bouillon.
Bestem kålrullernes parathed efter graden af blødhed af kålbladene.
En anden interessant opskrift på vegetariske kålruller er syltet. For at forberede dem skal du bruge 3 løg, 2 gulerødder, et par selleristængler, 3-4 spsk. vegetabilsk olie, 1 kg kål, 2-3 fed hvidløg, salt, peber og andre krydderier.
Skær løg i små terninger og gulerødder og selleri i meget tynde strimler. Bag derefter alle grøntsager i forvarmet vegetabilsk olie i 5-6 minutter. Derefter adskilles 2-3 små blade fra kålhovedet, som også hakkes i tynde strimler og blandes med stegte grøntsager og hvidløg, der føres gennem en presse. Krydre alle ingredienser med salt og steg i yderligere 3-4 minutter.
Læg den resterende kål i en gryde, hæld kogende vand over og kog på den laveste varme i 4-5 minutter, fjern derefter grøntsagerne og afkølet. Derefter adskilles kålen i blade, mens du skærer de tykke dele af.
Kombinationen af forkogning og forarbejdning af faste stoffer vil gøre rullende kålblade lettere. Desuden gælder dette for ældre og allerede liggende grøntsager.
Sæt ca. en spiseskefuld af fyldet i hvert blad, og fold dem i konvolutter. Anbring sidstnævnte i en gryde sammen med peberkorn, lidt mere salt og laurbærblade. Derefter kommer den mest interessante del af madlavningen: på fyldt kål skal du indstille en lille undertrykkelse på ca. et kilo og holde produkterne i ca. en dag ved stuetemperatur. Flyt derefter gryden til køleskabet, hvor kålrullerne skal infunderes i yderligere 5-6 dage, hvorefter de er klar til at spise. Smagen af sådanne syltede kålruller vil være noget specifik, men interessant.
