Jamon er en berømt tørhærdet spansk skinke. Det er opdelt i to hovedtyper - Serrano jamon og Iberico jamon og adskiller sig i kvalitet, hvilket afhænger af racer af svin, der gik til kød, sted og type opfedning og nuancer ved forarbejdning.
Jamon Iberico
Jamon Iberico eller "iberisk skinke" er kun lavet af svin af en særlig race - sort. Grisene holdes på en speciel diæt, hvis væsentlige komponent er de aromatiske agern fra kork og stentræer. Jamon af svin, der kun gik på fri græsning og kun spiste agern kaldes Jamón Ibérico de Bellota. Dette er den fineste spanske skinke med ca. 60% svinefedt, men ligesom olivenolie indeholder den sunde monofedtstoffer. Jamon Iberico de Bellota kaldes "sort kaviar i skinkeverdenen".
Efterlad ikke Iberico de Bellota jamon ved stuetemperatur. Det har så sart fedt, at det begynder at smelte.
Jamón ibérico de recebo er lavet af svin, der har fået lov til at vokse halvdelen af vægten ved fri græsning, fodring med agern og bringes til den krævede størrelse suppleret med havre. Dette er den næststørste type jamon. Og endelig opnås simpelthen Iberico jamon ved at slagte sorte iberiske svin, fra fødslen fodret med kornfoder med en lille tilsætning af agern.
Jamon Serrano
Serrano jamon bruges af almindelige hvide grise, der blev opdrættet på gårde og fodret med udvalgt korn. For at få en premium Serrano jamon - Gran Serrano tørres skinke i 18 måneder i specielle hytter bygget i bjergene. Det er bjergluften - kølig, tør og frisk - der gør det muligt at opnå den sarte og delikate smag af denne type skinke. På skinke med sådan en skinke er der altid et specielt stempel, der angiver dets oprindelsessted. Serrano Platon Jamon og Serrano Oro Jamon (guld og sølv) er simpelthen skinke fra spanske hvide grise og tørret hvor som helst i Spanien. Enkel jamon fås også fra kød fra hvide svin, der er opdrættet på gårde i ethvert andet land, men tørret på en særlig måde i Spanien.
Den 6. november fejrer Spanien "Jamon Day".
Hvordan jamon er lavet
For at forberede skinken er de skårne skinker af friskdøde grise dækket med groft havsalt og efterladt i 7-10 dage på et køligt sted med en fugtighed tæt på 100%. Derefter vaskes kødet med varmt vand for at fjerne saltkrystaller og opbevares ved en temperatur på - 3 til - 5 ° C, også på et fugtigt sted i yderligere 1-2 måneder. Således trænger saltet absorberet i skinkeens ydre lag dybere ind og omdanner det bløde kød til en fast, fast skinke. Skinkerne tilberedt på denne måde sendes til tørring og modning. Denne proces finder sted ved temperaturer fra 15 til 30 ° C enten i bjerghytter eller i specielle rum med kunstig ventilation. Skinken tørres i 6 til 18 måneder. I løbet af denne tid mister kødet fugt og "sveder" - det vil sige fedtet spredes gennem skinke og blødgør det jævnt. Den sidste fase i tilberedningen af dyr spansk skinke er den sidste modningsproces, der udføres i vinkældre i mindst 2 år. En særlig mester overvåger modningen af en sådan skinke, for hver skinke separat bestemmer han, hvornår skinke har nået toppen af smag og aroma og sender det færdige produkt til salg.
