Gourmeter betragter træhaner som den mest lækre af alle vildtfugle. Kødet fra disse små fugle er rig på protein og har en unik smag og stærk aroma. Træhaner steges over åben ild, og i en gryde bages, stuvet, supper er lavet af dem, serveret både som forretter og som hovedret.
Sådan koges træhaner
Woodcock er en delikatesse for konger og tycoons. Gennem århundreder er denne lille fugl blevet dækket af mange hemmeligheder. Da trækranernes vandringsruter kun blev kendt i det 18. århundrede, troede folk i lang tid, at fugle tilbragte deres "helligdage" enten på månen eller begravet i sandet på stranden. I modsætning til alle andre fugle er kød på benene hvide, og på brystet er det mørkt. Derfor, og også på grund af det bemærkelsesværdige lange og tynde næb, troede de amerikanske indianere, at guderne blændede træhaner fra stykker, der var tilbage efter "fremstilling" af andre fugle.
Før madlavning vejes friskskudte fugle i 3-4 dage (dette er en forudsætning) og plukkes derefter. For at håndtere dette lettere skal du koge en stor gryde med vand og dyppe slagtekroppen i kogende vand i et par sekunder. Derefter vil fjerene let rive ud. Ved rensning af træhaner tages kun maven ud, hvor der kan være sand. Resten af indersiden koges, stuves eller bages sammen med fuglen. Efter madlavning tages de normalt ud og serveres som pasta på toast eller tilsættes til en sauce.
Den klassiske metode til fodring af en fugl er med hoved og næb. Til dette er hovedet ikke kun plukket, men øjnene fjernes også. Langt og tyndt næb, som en nål, "syr" slagtekroppen og gemmer hovedet under vingen. Hvis der ikke er nogen tilbøjelighed til sådanne øvelser, kan hoved og næb simpelthen bindes til kroppe med kulinariske tråde. En lækker delikatesse udvindes fra kraniet på den færdige fugl - hjernen.
Små fugle koger meget hurtigt - på 10-15 minutter. Imidlertid forbliver deres kød lidt lyserød. For ikke at tørre ud, skal du dække brystet med et stykke bacon eller bacon under bagning. Hvis du forbereder en forretter, er en fugl per portion tilstrækkelig. Når du tilbereder hovedretten, skal du regne med halvanden til to slagtekroppe pr. Person.
En simpel opskrift på træhaner med mosede bønner
Hvis træhaner serveres som hovedret, ledsages de normalt af kartoffelmos, polenta, stuet kål og vild ris. Denne opskrift er garneret med mosede bønner.
Du får brug for:
- 2 trækroppe kroppe;
- 4 kviste timian;
- 10 enebær;
- ½ og 2 tykke citronskiver;
- 3 fed hvidløg;
- 6 skiver bacon;
- 10 g smør
- salt og friskmalet sort peber;
- olivenolie;
- 400 g bønner i dåse i deres egen juice;
- 3 spsk. spiseskefulde kylling bouillon.
Skyl træhanerne og tør dem med et køkkenhåndklæde. I hulrummet på hvert slagtekropp lægger du halvdelen af olien, en skive citron, to kviste timian, fem enebær og en halv skrællet hvidløgsfed. Sæt fuglenes hoveder under vingen, gnid med salt og peber, pakk slagtekroppene med baconskiver, og læg træhanerne på en bageplade. Sæt i en ovn, der er forvarmet til 190 ° C, og bages i ca. 15 minutter.
Hæld olien i en lille gryde. Hak hvidløgsfedene og steg dem. Tilsæt dåse bønner efter dræning af overskydende væske. Tilsæt bouillon og lad dem simre i ca. 5 minutter, og pres derefter citronsaften i puréen. Omrør og opvarm et par minutter til. Puré.
Serveres med saucen. For ham har du brug for:
- 150 ml kylling eller oksekød bouillon;
- 100 ml portvin
- 25 ml brandy
- 10 knuste enebær;
- 1 spsk. en skefuld hakket tørret porcini svampe;
- ½ hoved med rødløg;
- 1 spsk. en skefuld smør;
- salt og friskmalet sort peber.
Hak løg i små terninger. Smelt smørret i en gryde og sauter løgene, indtil det er blødt. Hæld porten og lad den simre, indtil saucen er kogt ned til en sirupagtig konsistens. Tilsæt enebær og svampe, hæld cognacen og kog saucen på svag varme, indtil den er halvkogt.
Træhaner med rødkål og rosti-kager
Rosti eller Rösti - schweiziske kartoffeltortillas, sprøde og sprøde. De passer godt til blødt og smagfuldt woodcock-kød. Da der også serveres braiseret rødkål i denne opskrift, skal madlavning starte med den. Du får brug for:
- 1 lille hoved af rødkål;
- 1 hoved rødløg
- 70 g blødt brunt sukker;
- 70 ml æblecidereddike;
- 150 ml rødvin
- 1 kanelstang
- 1 spsk. en skefuld smør.
Skær kålhovedet i halve og skær stilken, finhak kålen. Skær løg i små terninger. Smelt smørret i en gryde og steg løgene let, tilsæt kål, hæld eddike og vin i, tilsæt kanel og sukker. Vent på, at væsken koger, reducer varmen til medium, og lad kagen, der er dækket, simre i 1 ½ time, omrør lejlighedsvis. Efter en halv time skal du fjerne låget og simre kålen i ca. 30 minutter.
Pas på fjerkræ og tortillas. Du får brug for:
- 2 trækroppe kroppe;
- 125 g smør;
- 100 g kyllingelever
- 1 fed hvidløg
- 1 spsk. en skefuld timianblade;
- 1 spsk. en skefuld finmalet salt
- 2 store kartofler
- 100 ml oksekød bouillon;
- 100 ml portvin
- 50 g røget bacon i terninger
- 2 skiver toastbrød.
Fjern indvoldene fra træsneglerne, kassér den hårde mave, læg resten til side. Skræl kyllingelever og skær dem i stykker. Smelt 25 g smør i en stegepande, og surr hurtigt leveren og indersiden af træhanerne, krydre med salt, peber og et par timianblade. Steg, omrør lejlighedsvis, i 2-3 minutter. Anbring i en blender og puré.
Opvarm ovnen til 200 ° C. Fold trækroppe kroppe med næb indad. Smelt 25 g smør, og påfør fuglen med en silikonebørste, drys timian, salt og peber over. Anbring træhanerne i en bageplade og læg dem i ovnen. Bages i ca. 10 minutter.
Smelt det resterende smør. I mellemtiden skræller du kartoflerne og rasper på et groft rivejern, hæld olien i, krydret med salt og peber og omrør. Steg rosti i en forvarmet og olieret stegepande. Du skal have to mellemstore kager.
Kombiner bouillon med porten, tilsæt bacon og kog saucen, indtil den er halvkogt. Skål brødet.
Denne interessante opskrift kræver en særlig præsentation. Sæt kålen på en tallerken, læg rostaen på siden, og hæld saucen over, læg derefter træhanerne på den anden side, læg den stegte toast med slagteaffald.
Dybstegt woodcock opskrift
Delikatesse træhane kan meget vel blive en almindelig hjemmelavet ølsnack. For at gøre dette vil det være nok at koge fuglene i dybt fedt. Du får brug for:
- 9 rensede træhaner;
- 4 kopper hvedemel
- 1 spsk. en skefuld karvefrø;
- 1 spsk. en skefuld røget malet paprika;
- 1 spsk. en ske tør sennep;
- 1 spsk. en skefuld finmalet salt
- 1 spsk. en skefuld selleri frø;
- 1 spsk. en skefuld malet sort peber;
- 1 liter kærnemælk
- vegetabilsk olie til dybt fedt.
Skær fuglekroppe i fire dele - to bryster og to ben. Opløs en spiseskefuld salt i kærnemælk, tilsæt trækraner og lad den stå i 2-4 timer. Varm olie i en frituregryde. Kombiner mel og krydderier. Tag fuglen stykke for stykke ud og rul i mel, idet du ryster overskydende af. Placer fuglen i en speciel kurv og dypp i kogende olie. Kog i 1 ½ -2 minutter, indtil den er sprød. Serveres med varm sauce.
Skotsk "woodcock": en trin-for-trin opskrift til madlavning
Ikke alle lykkes med at prøve denne lækre fugl. Men du kan tilberede den skotske "woodcock" fra de tilgængelige produkter. Du får brug for:
- 4 stang selleri;
- 3 spsk. spiseskefulde smør;
- 4 kyllingæg
- 4 skiver brød;
- 1 rød chili
- 140 g ansjoser
- 3 teskefulde brødkrummer;
- en knivspids cayennepeber;
- en knivspids malet hvid peber;
- en knivspids muskatnød.
Tøm det overskydende olie fra ansjosfiletbeholderen. Slib fileterne med en blender. Tilsæt cayenne og hvid peber, muskatnød og brødkrummer, 2 spsk smør. Bland godt. Fjern frøene fra peber og finhak papirmassen.
Hak selleri, lad bladene være intakte. Smelt det resterende smør i en lille stegepande. Tilsæt selleri og lad dem simre i ca. 5 minutter over medium varme. Knæk æggene i en skål og slå med en gaffel eller piskeris. Hæld i stegepande og kog, omrør lejlighedsvis med en madlavningsspatel. Du skal have en scramble egg-analog.
Lav brød i en brødrister. Spred ansjosepasta over hver skål og læg et par skefulde af ægblandingen. Pynt med paprika og selleriblade.
