Bejdsning af kål er den enkleste og mest almindelige måde at behandle den på til langvarig konservering. Sauerkraut bør ikke være blød, klæbrig eller grå. Håndgæring er især god for smagen.
For at surkålen ikke bliver blød, skal du ikke skynde dig at fermentere den straks efter høst. I kålhovederne fortsætter processen med sukkerophobning i lang tid, så de skal modnes. For eksempel kan sene kålsorter gæres først efter december. Surkål fra tidlige sorter får i de fleste tilfælde ikke den ønskede knasende og viser sig at være blød. En anden grund til, at surkål er blevet blød, kan være, at den var frossen efter høst, eller at kålen indeholder for mange nitrater. I dette tilfælde har det en ubehagelig lugt og en sødlig smag. Den mest almindelige årsag til, at surkål bliver blød, skyldes forkert surdejproces. For eksempel holdt du kålen i mere end fem dage ved temperaturer over 20 ° C (den optimale holdetid er fra to til tre dage), eller du gennemboret ikke den gærede kål for at frigøre overskydende kuldioxid fra den, som dannes under gæring. Men måske er pointen i salt: det er nødvendigt kun at tage saltet salt til gæring. Ifølge den traditionelle opskrift på pickling kål tager de stærke og sunde kålhoveder, såsom "Slava", "Moscow Winter". Tag ikke rådne, løse, træg eller frosne kålhoveder til gæring. Derefter skrælles kålen fra de øverste blade, hakkes og blandes forsigtigt med salt. I intet tilfælde skal du knuse hakket kål, ellers bliver den blød. Det er også vigtigt at forberede beholderen korrekt til kål, så kålen ikke forringes og bliver blød. Træfade og glasburk eller emaljespande er bedst egnet til syltning af kål. Det vigtigste er, at emaljen er fri for fragmenter og intakt. Kogegrej af aluminium er ikke egnet til syltning af kål, fordi det vil gøre en sund snack til en meget farlig skål. Da skålens vægge er korroderet af mælkesyren, der frigives af surkål under opbevaring, kan skadelige stoffer komme ind i kroppen.
