I dag tilbyder restaurantmenuer forskellige muligheder for oksekødsbøffer, hvis navn kun kan forstås af en ægte gourmet. Ribeye, cowboybøf, striploin, tomahawk, tibon, chateaubriand, filet mignon - dette er ikke kun navne på retter, det er stiklinger, der kun optager 15% af den samlede masse af oksekroppe. Derfor er deres pris så høj, og smagen er perfekt.
Rib eye steak
Den mest populære type bøf. Fileten skæres fra oksekødets ribben mellem 5. og 12. ribben. Består hovedsageligt af muskler, som har en minimal belastning. Afviger i blødt kød med udtalt fedtlag, der smelter under madlavning og fylder bøf med juice.
Cowboy bøf
Cowboybøf, alias ribeye på en kort knogle af en oksekødribbe. Den gennemsnitlige vægt af en bøf varierer fra 400 til 600 gram. Med hensyn til smag er det ikke anderledes end ribeye.
Striploin
Striploin, eller New York Steak, skæres efter 13 ribben fra lændekroppen. Ørefilet er kendetegnet ved tætte og grove kødfibre og en lille mængde fedt. Smagen er mere udtalt og rig end ribeye. Kød kræver omhyggelig stegning, da det let kan tørre ud.
Tomahawk
Den eneste bøf på en lang knogle ligner en indisk hatchet i form. Det er skåret fra den samme del som ribeye, kun længden af den strippede ribben er ca. 15 cm. Mange kokke hævder, at tomahawken ikke er andet end et marketingtræ, der fremmer salg af almindelig knogle til prisen for en dyr bøf. Men tomahawk-bøf har også nidkære tilhængere, der hævder, at benet giver kødet en krydret smag og et smukt æstetisk udseende.
Tibon
En unik bøf af sin art, fordi kombinerer to snit på én gang, faktisk selve striploin og filet mignon. Består af to stykker muskler, adskilt af en knogle i form af en T. Det adskiller sig fra andre bøffer i sin store vægt, omkring 700-900 gram. På grund af kombinationen af to typer kød skal du koge en bøf omhyggeligt, da der på den ene side er en risiko for ikke at stege kødet og på den anden side at tørre det ud.
Chateaubriand
Den tykkeste oksekødsbøf. Delvis ligner filet mignon, men flere gange større. Det betragtes som en af de dyreste mørbrad, da dens vægt er ca. 3% af den samlede masse af oksekroppe. Det er skåret langs begge sider af rygsøjlen og ligner et langt, fusiform snit. Bøffen har en delikat smag, og kokke pakker den ofte ind i et stykke bacon for at gøre den saftig.
Filet mignon
Den dyreste type bøf, dens vægt fra slagtekroppens samlede masse overstiger ikke 500 gram. Det er skåret fra den cirkulære muskel, som næsten altid er i ro i løbet af dyrets liv. Et solidt stykke kød ligner en blyant, hvor der praktisk talt ikke er bindevæv. Til madlavning skæres det i små cylindre, der ikke er mere end 6 cm tykke. Kødets smag er delikat, men ikke særlig rig, hvorfor filet mignon ofte kaldes damesteak i modsætning til brutal tibon og striploin.
