Alle mennesker, undtagen måske kun vegetarer og repræsentanter for nogle religiøse trosretninger, spiser kød. Og de elsker ham. Kød er et meget sundt og nærende produkt. Det er kødretter, der som regel kroner enhver fest. Og for at denne skål skal lykkes og glæde dig ikke kun med sin store smag, men også med sin appetitlige udseende, skal du vælge den rigtige base til den - et stykke kød. Hvordan gør man det?
De vigtigste indikatorer for kød af god kvalitet
Hver type produkt, inklusive kød, har sine egne kvalitetsegenskaber. Du behøver ikke være kok på en dyr restaurant for at kunne vælge godt fersk kød, det er nok at kende dets organoleptiske egenskaber. Disse eksperter inkluderer: udseende, lugt, farve, konsistens, senestilstand, subkutant fedt og knoglemarv samt kvaliteten af bouillon og kød efter madlavning.
Derudover klassificeres kød normalt i flere kategorier, herunder: friskhed, termisk tilstand, type og alder på slagtede dyr. Hver kategori har sine egne organoleptiske egenskaber.
Klassificering af kød. Hvordan man vælger kød
I henhold til graden af friskhed kan der skelnes mellem tre kategorier af kød: frisk, tvivlsom friskhed og forkælet (uegnet til mad). Overfladen af fersk kød er dækket af en tør skorpe, farven er lys rød eller lyserød. Ved opskæring af kød vil den skårne overflade være fugtig (men ikke klæbrig), muskulaturen vil være fast, og lugten af kødet vil være behagelig. Andre kendetegn ved kødet indikerer produktets stalhed, som ikke bør spises.
I henhold til den termiske tilstand skelner eksperter fra dampet, afkølet kølet, frossent kød.
Frisk kød er kød, der endnu ikke er afkølet efter slagtning og ikke har mistet sin dyrevarme. Dette kød bruges ikke af kokke, da det antages, at kødet skal gennemgå en række fysiske og kemiske transformationer - for at modnes for at være egnet til brug i mad.
Kølet (temperatur ikke højere end 12 ° C) er kød, der har været holdt under naturlige forhold eller i specielle kølekamre i 6 eller 8 timer efter afskæring af slagtekroppen. Den er dækket af en tynd skorpe, dens farve er lyserød eller lyserød. Konsistensen af sådant kød er tæt, der er ingen klæbrighed. Knoglemarven er lysegul, senerne er faste og elastiske. Sådan kød er perfekt til enhver skål.
Kølet kød af god kvalitet (temperatur - fra 0 til 4 ° C) har de samme egenskaber som kølet kød, det er også godt at bruge det til mad.
Frosset - kød, der er frosset i specielle kamre til en temperatur, der ikke overstiger -8 ° C. Hvis sådant kød er blevet opbevaret i overensstemmelse med alle kravene og ikke er optøet (optøet) og genfrosset, kan det bruges som mad. Det er næsten umuligt at kontrollere overholdelsen af opbevaringsbetingelserne for kød i alle transportfaser. Derfor er dine chancer for at bestemme produktets kvalitet nul, når du køber frossent kød. Frosset kød er næsten lugtfrit, selvom det ikke er spiseligt.
Afhængigt af typen af slagtedyr opdeles kød i oksekød, kalvekød, svinekød, lam, hestekød, gedekød osv.
Hvis du foretrækker oksekød, skal du vælge kød, der har følgende egenskaber: lys rød, marmorering (tilstedeværelsen af fine fede indeslutninger), lysegult fedt og en meget tæt konsistens. Kødet skal ikke have en stærk ubehagelig lugt.
Kalveelskere (dette er kød fra kvæg i alderen 2 uger til 3 måneder) ved, at denne type kød er kendetegnet ved en lyserød farve og en meget delikat struktur. Der er næsten intet subkutant fedt i kalvekød, så kød betragtes som et diætprodukt og absorberes godt af kroppen. På grund af disse bemærkelsesværdige egenskaber er kalvekød egnet til ernæring, selv til små børn og mennesker med helbredsproblemer.
Godt fersk svinekød er kendetegnet ved sin lyserøde farve, fine kornstruktur og marmorering. Duften er behagelig, frisk.
Lam, ged og hestekød er ikke så populære hos forbrugere som tidligere kød. Men deres kvalitetsegenskaber er kendt: godt lam- og gedekød er lys eller mørkerødt, hestekød er mørkerødt, det mørkner, når det udsættes for luft, får en blålig farvetone. Lugten af kød er specifik, karakteristisk for hver type dyr.
I henhold til alderen på det slagtede kvæg opdeles kød i ungt kød (i alderen fra 3 måneder til 3 år) og kød fra voksne dyr. Det unge kød er lettere, konsistensen er blød, lugten er mindre udtalt. Ungt kød smager bedre og er fantastisk til madlavning. Når dyret ældes, bliver kødet mørkere, og hos ældre dyr er det næsten sort. Gammelt kød er sejt, smagen er tilfredsstillende.
