Blandt italienske retter er risotto næststørste efter pasta og pizza i popularitet. Fyldningerne er dog de samme, kun på et andet grundlag - specielle sorter af ris, der skaber en cremet konsistens uden kogning. Risotto med fisk og skaldyr er ikke vanskelig, moderat sofistikeret og meget velsmagende mulighed for en hjemmelavet middag.
Generelle anbefalinger
Historisk set er risotto en simpel skål, der kan tilberedes hurtigt og billigt til en stor italiensk familie. Hovedingredienserne er speciel stivelsesholdig ris, der absorberer vand godt og hård ost. Alle andre fødevarer, urter og krydderier kan variere afhængigt af tilgængelighed, personlig præference og økonomiske muligheder. Imidlertid forbliver et par regler til fremstilling af ægte italiensk risotto uændret:
- Ris er kun egnet til arborio eller carnaroli. Tager det for givet. Kun de giver den meget cremede struktur, der er kendetegnende for risotto. Alle andre typer ris bliver til grød, når de koges langsomt. Carnaroli bønner har endnu mere stivelse end arborio bønner, så de holder deres form bedre, men denne ris er ikke en hyppig besøgende i vores supermarkeder. Men du kan let finde arborio.
- Ris vaskes aldrig eller gennemblødes før kogning, da dette vil vaske noget af stivelsen ud, og risen mister sine vigtigste egenskaber.
- Tilsætningen af tør hvidvin er også et must. Men husk, at for de fleste opskrifter skal den fordampes næsten fuldstændigt, ellers får risen en sur smag. En undtagelse er risotto med fisk og skaldyr, når en svag syrlighed ikke ødelægger skålens smag. Forsøg dog ikke at lade vinen stå ukokt. Tørvin er også godt til skaldyrsretter, fordi det sure miljø, det skaber, forhindrer dem i at blive "gummiagtige".
- Den ideelle bouillon er kylling. Til risotto med fisk og skaldyr - bouillon på deres stykker, skræl, skaller. Men det vil ikke være ophidsende at bruge nogen vegetabilsk bouillon og (ja, ja!) Selv bare varmt vand.
- Osten er ikke nødvendigvis parmesan, men bestemt hård.
- En anden traditionel ingrediens i italiensk risotto er hvidløg, der steges i store fedter, let knust med en kniv for at frigive saften. Så hvidløg er ikke for kogt eller tabt i løg, men giver skålen al sin aroma. Dette trick kan bruges uden tøven til andre middelhavsretter.
- Det er overflødigt at sige, at skaldyr foretrækkes frem for frisk (rå). Men i vores virkelighed er frossen bulk og endda frossen i poser også velegnede.
Klassisk risotto med fisk og skaldyr
Det mest klassiske i denne risotto er, at du kan bruge enhver fisk og skaldyr til tilberedning, det vigtigste er mindst tre typer. Muslinger, forskellige rejer, blækspruttekød, blæksprutter, langoustines og andre vil gøre. Hvis de er friske, bliver risotto derhjemme lige så god som i de bedste middelhavsrestauranter. Men det vil også være meget velsmagende med frossen fisk og skaldyr.
Ingredienser:
- Arborio ris - 200 g
- Blanding af fisk og skaldyr - 300 g
- Friske muslinger - 5 stykker
- Tiger rejer -2 stykker
- Løg - 1 stk. (lille)
- Hvidløg - 1 fed
- Tør hvidvin - 100 ml
- Olivenolie
- Smør - 30 g
- Hård ost - 60 g
- Frisk hakket persille - teskefuld
- En blanding af hvid og lyserød peber - efter smag (du kan kun hvid)
- Cayennepeber - efter smag
Forberedelse:
- Kog bouillon på forhånd. Det har brug for cirka en liter, men hvis ikke nok, er det meget muligt at tilføje bare varmt vand. Fisk bouillon (skivet eller skrællet) er ideel, men fisk eller vegetabilsk bouillon kan også bruges. Når bouillon er kogt, skal du holde den meget lav for at holde den varm.
- Hak løg og persille fint. Knus en fed hvidløg med en kniv: For at gøre dette skal du holde i kanten af kniven og trykke fast på håndtaget.
- Varm en stegepande over høj varme, hæld olivenolie i og opvarm den. Reducer varmen (men ikke for meget), tilsæt knust hvidløg og finhakket løg. Steg løgene i 4-5 minutter under konstant omrøring med en træspatel. Løgene skal være gennemsigtige og fri for stegt lugt.
- Tilsæt ris. Det behøver heller ikke at blive stegt, men blot opvarmet med konstant intensiv omrøring, indtil det får en karakteristisk perlefarve.
- Hæld vin i og tilsæt persille. Fortsæt omrøring, indtil vinen er fordampet fuldstændigt.
- Placer hele tigerrejerne.
- Efter 1-2 minutter, hæld en skål af varm bouillon og tilsæt efter nogle få minutter en blanding af fisk og skaldyr.
- Hæld bouillon efter behov, det vil sige når den forrige portion er helt absorberet. Husk at røre ris fra tid til anden og smage den.
- Tilsæt lyserøde og hvide peberfrugter og krydre med salt. Bemærk, at hvis bouillon var salt, behøver du sandsynligvis ikke længere at salte risen.
- Tilsæt lidt cayennepeber i slutningen.
- Fjern hvidløg. Fjern muslingerne og tigerrejerne fra risen, så de ikke går i stykker.
- Tilsæt smør, tilsæt revet ost, fej alt grundigt ud. Pynt med afskallede rejer og muslinger.
- Lad stå i 1 minut og server.
Rejerisotto
Ingredienser til 4 portioner:
- Arborio eller carnaroli ris - 250 g
- Rejer - 500 g
- Hvidløg - 1 stk.
- Hvidløg - 3 fedter
- Hvidvin - 100 ml
- Parmesanost - 100 g
- Frisk persille - 1 spsk. l.
- Frisk basilikum - 2 kviste
- Olivenolie
- Smør - 30 g
- Salt efter smag
- Peberblanding (sort, hvid og lyserød) - efter smag
Forberedelse:
- Forbered bouillon. Skræl rejerne, steg hovederne og skaller i en gryde, tilsæt 1-1,5 liter vand, salt og kog i 20 minutter. Sil, dæk, og lad den stå på den lavest mulige varme. Hvis du har frosset skrællet reje, skal du forberede grøntsags- eller fiskebuljong. Som en sidste udvej skal du blot hælde kogende vand over den frosne reje og bruge det vand.
- Varm en stegepande med olivenolie. Steg de hakkede fed hvidløg i den, så olien får en unik hvidløgsaroma. Fjern hvidløg.
- Hak løg fint og læg smørret i. Steg i 5-6 minutter under konstant omrøring.
- Hæld ris i, steg i 3-4 minutter uden at distrahere omrøringen i et sekund. Risen skal blive gennemskinnelig, ikke stegt.
- Hæld vin i og fordamp fuldstændigt.
- Vi begynder at hælde bouillon i skovlen. Det skal dække ris. Tilsæt lidt bouillon, hvis risen stadig er hård. Så vi laver risotto i 15-20 minutter eller så længe det viser sig. Smag risen konstant - den skal forblive lidt hård, al dente.
- Tilsæt rejer, hakket grøn basilikum, salt og peber. Bland alt, kog i yderligere 2-3 minutter.
- Tilsæt smør og revet ost, omrør. Fjern fra varmen.
- Lad stå i et par minutter inden servering.
- Du kan tilføje revet parmesan til pladerne og pynt med et persilleblad.
Hvilken vin skal man drikke med fiskerisotto
Den enkleste regel er, at vi vælger vin fra samme land til traditionelle retter fra det nationale køkken. Dette begrænser selvfølgelig i høj grad valget, men det forenkler opgaven.
Det næste trin er vinens farve. Foretrækker hvid, men ikke fordi fisk ledsages af hvidvin (dette er slet ikke tilfældet), men fordi der blandt de italienske repræsentanter er mange lette friske vine med citrusnoter - og dette er ideelt til fisk og skaldyr. Vælg den relativt billige Soave Classico fra Veneto-regionen eller den mere sofistikerede Piemontees Favorita.
Hvis du vil udvide din geografi, kan du prøve Rieslings eller den velkendte Sauvignon Blanc, men bedre ikke fransk, men australsk eller New Zealand.
